Slovník pekárskych výrazov

Bezlepkové pečivo

Bezlepkové pečivo je vyrábané z múk, ktoré prirodzene neobsahujú lepok (napr. ryžová, kukuričná, pohánková múka) alebo z certifikovaných bezlepkových zmesí. Je určené najmä pre ľudí s celiakiou alebo zvýšenou citlivosťou na lepok. Pri jeho výrobe je dôležité zabrániť kontaminácii lepkom z iných surovín alebo z prostredia pekárne.

Bežné pečivo

Bežné pečivo je pečivo určené na každodennú spotrebu, ktoré sa najčastejšie kupuje „na bežný deň“ – napríklad rožky, žemle, chleby či jednoduché slané pečivo. Zvyčajne má jednoduchšie zloženie a vyrába sa tak, aby bolo čerstvé, dostupné a vhodné ako príloha k jedlu alebo na desiatu. Čerstvosť sa pri bežnom pečive mení rýchlejšie, preto je najlepšie v deň upečenia. V ponuke pekární býva často rozdelené od celozrnného/cereálneho a od sladkého pečiva.

Najobľúbenejšie bežné pečivo z našej pekárne:

Celozrnný chlieb / pečivo

Celozrnný chlieb / pečivo je pekárenský výrobok vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje aj obalové vrstvy zrna a klíček. Vďaka tomu má zvyčajne výraznejšiu chuť, tmavšiu farbu a vyšší podiel vlákniny. Cesto býva hutnejšie a chlieb / pečivo viac sýti, preto sa často kombinuje aj s bielou múkou. Výsledná štruktúra závisí od typu múky a receptúry.

Najobľúbenejšie cereálne pekárenské výrobky z našej pekárne:

Cereálny chlieb / pečivo

Cereálny chlieb (pečivo) je pekárenský výrobok obohatený o rôzne obilniny a zmesi semien (napr. ovos, jačmeň, raž, ľan, slnečnica, sezam). Cieľom je pest­rejšia chuť, vôňa a často aj chrumkavejší povrch. Cereálny chlieb (pečivo) nemusí byť automaticky celozrnný – môže byť aj z bielej múky, len doplnené o obilniny a semená. Preto je dobré pozerať sa aj na zloženie.

Najobľúbenejšie cereálne pekárenské výrobky z našej pekárne:

Čerstvé pekárenské výrobky (čerstvé pečivo, čerstvý chlieb)

Čerstvý pekárenský výrobok je výrobok upečený v ten istý deň (ideálne v rovnakom časovom úseku), aby mal najlepšiu chuť, vôňu a kôrku. Najviac to spoznáš na chrumkavosti povrchu a pružnej, mäkkej striedke. Čerstvosť sa prirodzene časom mení – niektoré výrobky vydržia dlhšie (napr. kváskové chleby), iné sú najlepšie krátko po upečení (napr. rožky). Preto sa dobré pekárne snažia piecť priebežne a v menších dávkach – a rovnako k tomu pristupujeme aj v pekárni BROJO.

Dátum minimálnej trvalivosti

Dátum minimálnej trvanlivosti (často „Minimálna trvanlivosť do“) znamená, dokedy si potravina pri správnom skladovaní zachováva očakávanú kvalitu (chuť, vôňu, konzistenciu). Po tomto dátume môže byť výrobok ešte jedlý, ale kvalita už nemusí byť rovnaká. Typicky sa používa pri potravinách, ktoré sa nekazia tak rýchlo. Vždy však záleží aj od skladovania a neporušenia obalu.

Dátum spotreby

Dátum spotreby (často „Spotrebujte do“) sa používa pri rýchlo sa kaziacich potravinách a označuje hranicu, po ktorej sa výrobok už nemá konzumovať. Po uplynutí dátumu spotreby môže byť potravina zdravotne riziková aj pri správnom skladovaní. Preto sa tento dátum berie prísnejšie než minimálna trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch je dôležité dodržať aj skladovaciu teplotu.

Dextróza

Dextróza je jednoduchý cukor – v podstate glukóza. V pekárstve sa používa v malých množstvách napríklad ako „rýchla energia“ pre kvasinky alebo na podporu zafarbenia kôrky pri pečení. Môže jemne doladiť chuť a pomôcť rovnomernejšiemu výsledku. Nie je to nič exotické, ide o bežnú potravinársku surovinu.

Dieža

Dieža je veľká nádoba, v ktorej sa miesi cesto. V pekárňach je často súčasťou miesiča (miešačky), kde sa v dieži cesto aj priamo spracúva. Okrem miesenia sa v nej niekedy necháva cesto aj krátko oddychovať alebo zrieť. Jednoducho: dieža = „misa na cesto“ v pekárenskom meradle.

Domáci chlieb

Domáci chlieb je výraz pre chlieb pečený „poctivo“ v menších dávkach, zvyčajne s jednoduchším zložením a bez priemyselných skratiek. Ľudia pod tým často myslia chlieb s dlhším kvasením, výraznejšou kôrkou a plnšou chuťou. Nie je to presný technologický pojem, skôr štýl a očakávanie kvality. Môže byť drožďový aj kváskový.

Najobľúbenejšie domáce chleby z našej pekárne:

Droždie

Droždie sú lisované kvasinky. Kvasinky prijímajú jednoduchý cukor a premieňajú ho na CO2 (kysličník uhličitý, resp. oxid uhličitý) a alkohol. Kvasinka je živá bunka. Pri vhodných podmienkach dochádza k deleniu buniek kvasiniek. Pri dlhšom kvasení, kvasinky narušia zrno múky, ktoré sa stáva pre ľudí ľahšie stráviteľným.

E-čka (Éčka)

E-čka sú označenia prídavných látok v potravinách, ktoré majú v EÚ jednotné číslovanie. Môžu plniť rôzne funkcie – napríklad zlepšiť štruktúru, stabilitu, trvanlivosť alebo správanie cesta. Nie všetky E-čka sú „zlé“ – veľa z nich sú aj prirodzené látky (napr. vitamíny či kyseliny). Dôležité je, prečo sa používajú a v akom množstve.

E300

E300 je označenie pre kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá sa používa v malom množstve ako technologická pomocná látka v pekárstve. Pomáha spevniť lepok v ceste a zlepšuje štruktúru aj čerstvosť chleba a pečiva.

Pozri Vitamín C pre podrobnejšie vysvetlenie.

Emulgátor

Emulgátor je látka, ktorá pomáha spájať vodu a tuk, aby sa zmes lepšie „držala pokope“. V pečive môže prispieť k jemnejšej striedke, lepšiemu objemu a pomalšiemu vysychaniu. V praxi pomáha aj stabilite cesta a rovnomernému výsledku pri výrobe.

Enzýmy

Enzýmy sú prírodné látky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prírode a pomáhajú „riadiť“ procesy v ceste. Nachádzajú sa aj v múke – do nej sa dostanú z obilia pri jeho mletí. V pekárstve pomáhajú zlepšiť spracovanie cesta, objem a štruktúru striedky. Vedia podporiť kvasenie, zjemniť striedku a spomaliť tvrdnutie (starnutie) pečiva, pričom sa používajú vo veľmi malých množstvách.

Fermentácia

Fermentácia je kvasný proces, pri ktorom kvasinky a mliečnokyslé baktérie premieňajú cukry v ceste na plyn (oxid uhličitý) a aromatické látky. Vďaka fermentácii cesto narastie, získa lepšiu chuť, vôňu aj štruktúru striedky. Správne vedená fermentácia je jedným z kľúčov ku kvalitnému chlebu a pečivu.

Glutén (lepok)

Glutén – pozri → Lepok.

Glykemický index (GI)

Glykemický index vyjadruje, ako rýchlo po jedle stúpne hladina cukru v krvi. Potraviny s nižším GI zvyčajne spôsobujú pomalší a miernejší nárast. Pri pečive GI ovplyvňuje napríklad druh múky, množstvo vlákniny, kysnutie (napr. kvások) aj to, ako je výrobok spracovaný. GI je však len jeden z ukazovateľov – dôležitá je aj celková porcia a zloženie jedla.

Grahamová múka

Grahamová múka je celozrnná pšeničná múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna než biela múka. Vďaka tomu má výraznejšiu chuť a zvyčajne aj viac vlákniny a minerálov. Cesto z nej býva „ťažšie“ a pečivo hutnejšie, preto sa často mieša s bielou múkou. Výsledok je typicky tmavší a sýtejší.

Hydratácia cesta

Hydratácia vyjadruje, koľko vody je v ceste v porovnaní s množstvom múky (zvyčajne v percentách). Vyššia hydratácia znamená mäkšie a lepivejšie cesto, ktoré môže dať otvorenejšiu striedku. Nižšia hydratácia vytvára pevnejšie cesto, ktoré sa ľahšie tvaruje. Výslednú hydratáciu ovplyvňuje aj typ múky a prísady, ktoré viažu vodu.

Chlieb

Chlieb je základný pekárenský výrobok zo zmesi múky, vody, soli a kypriaceho prostriedku (droždie alebo kvások). Môže byť pšeničný, ražný, miešaný alebo celozrnný a líši sa tvarom, kôrkou aj striedkou. V mnohých domácnostiach tvorí chlieb základ každodennej stravy.

Najobľúbenejšie chleby z našej pekárne:

Instantné droždie

Instantné droždie je sušené droždie v jemných granulkách, ktoré sa dá priamo primiešať do múky bez potreby rozkvasenia vo vode. Má dlhšiu trvanlivosť a stabilnejší výkon oproti čerstvému droždiu. Používa sa na kysnuté cestá v pekárňach aj v domácnostiach pre pohodlnejšiu prípravu.

V našej pekárni používame výlučne čerstvé droždie, aby sme mali pod kontrolou chuť, vôňu aj štruktúru cesta.

Jemné pečivo

Jemné pečivo je sladké alebo slané pečivo z bohatších ciest, ktoré obsahujú viac tuku, cukru, vajec či mlieka (napr. rožky, žemle, croissanty, vianočky). Vďaka týmto surovinám má mäkkú, nadýchanú striedku a jemnú chuť. Často sa používa na raňajky, desiaty alebo ako pochúťka ku káve.

Kvasinky

Kvasinky sú mikroskopické jednobunkové organizmy, ktoré pri kvasení premieňajú cukry v ceste na plyn (oxid uhličitý), alkohol a aromatické látky. V pekárstve sa najčastejšie používa pekárska kvasinka Saccharomyces cerevisiae, ktorá pomáha cestu nakysnúť a dodáva chlebu a pečivu typickú vôňu a štruktúru striedky. Kvasinky sú základom drožďového aj kváskového pečenia, kde spolu s baktériami tvoria prirodzený kvasný proces – fermentáciu.

Kváskový chlieb

Kváskový chlieb je chlieb, pri ktorom je hlavnou „hnacou silou“ kvasenia kvások (nie len droždie). Má typickú plnšiu chuť, jemnú kyselkavosť a často aj výraznejšiu arómu. Zvyčajne vydrží dlhšie vláčny, lebo kyseliny z kvasenia spomaľujú starnutie striedky. Takýto výrobok je vďaka kvasinkám, ktoré požierajú jednoduché cukra v stenách múky ľahšie stráviteľný.

Najobľúbenejšie kváskové chleby z našej pekárne:

Kvások / kvas

Kvások / kvas je prirodzený kvasný „štartér“ z múky a vody, v ktorom žijú divoké kvasinky a baktérie mliečneho a octového kvasenia. V ceste vytvára plyn (CO2), vďaka čomu chlieb pekne nakysne, a zároveň mu dáva typickú chuť a vôňu. Kyseliny z kvásku zvyknú zabraňovať tvorbe plesní v chlebe. Kváskový chlieb a pečivo má aj lepšiu stráviteľnosť, najmä pri dlhšom kvasení.

Kyselina askorbová

Kyselina askorbová – pozri → Vitamín C.

Kysnuté cesto

Kysnuté cesto je cesto, ktoré „rastie“ vďaka kvaseniu – najčastejšie pomocou droždia alebo kvásku. Pri kysnutí sa tvorí plyn, ktorý cesto nadvihne a spraví ho nadýchanejším. Správne vykysnuté cesto je pružné a ľahko sa s ním pracuje. Ak je málo vykysnuté, býva hutné; ak prekysnuté, rozlieva sa a slabne.

Langoš

Langoše sa vyrábajú z kysnuté cesto, ktoré sa následne vypraží. Najčastejšie sú podávané s cesnakom, syrom a kečupom. Cesto býva mäkké a vláčne, ale povrch po vysmažení chrumkavý. Kľúčové je správne vykysnutie, aby langoš nebol ťažký a mastný. Často sa v ceste používa aj trocha cukru na podporu kvasenia.

Lepok (glutén)

Lepok je zmes bielkovín nachádzajúcich sa najmä v obilninách (pšenica, raž …), ktoré po pridaní vody do múky sa zrazia a vytvoria lepok. V ceste vytvára pružnú sieť, vďaka nej cesto drží tvar a dokáže zachytiť plyn (CO2) z kvasenia, takže pečivo nakyprý (nakysne). Pri miesení sa lepok spevňuje a cesto je elastickejšie. Ľudia s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku ho musia zo stravy vylúčiť.

Margarín

Margarín je tuk používaný pri výrobe pečiva najmä kvôli jemnosti, vláčnosti a chuti. Pomáha zmäkčiť striedku a spomaľuje vysychanie, takže pečivo býva dlhšie príjemné na zahryznutie. V cukrárskej a pekárskej výrobe sa používajú aj špeciálne margaríny s vlastnosťami prispôsobenými na lamináciu či krémy. Bežne sa odlišuje od masla zložením a spôsobom výroby.

Mlynské výrobky

Mlynské výrobky sú produkty vyrobené spracovaním obilnín v mlyne. Patria sem najmä rôzne druhy múk (pšeničná, ražná, celozrnná), krupice, krúpy, otruby či šrot. Líšia sa podľa druhu obilia

Naparovanie (nápara)

Naparovanie (nápara) – pozri → Zaparovanie.

Narezávanie (skórovanie)

Skórovanie je narezávanie bochníka alebo pečiva tesne pred pečením. Rezy usmernia, kde cesto v peci „pukne“ a ako sa bude rozvíjať objem. Pomáha to dosiahnuť pekný tvar, kresbu a rovnomernejšie prepečenie. Zároveň to má veľký vplyv na finálny vzhľad produktu (kôrky).

Ošatka

Ošatka je košík (nádoba), v ktorom kysne vytvarovaný bochník chleba pred pečením. Pomáha chlebu držať tvar, aby sa nerozlial na placku a zároveň mu dáva typickú kresbu na povrchu. Aby sa cesto na ošatku neprilepilo, je potrebné ju predtým pomúčiť, alebo posypať škrobom. Po nakysnutí sa bochník z ošatky vyklopý na lopatu, alebo podávací pás, prípadne na plech a ide do pece.

Pomalé kvasenie

Pomalé kvasenie je postup, keď cesto kvasí dlhšie (často aj niekoľko hodín) pri nižšej teplote, nie „na rýchlo“. Vďaka tomu sa lepšie rozvinie chuť, vôňa a zlepší sa štruktúra striedky. Často to vedie aj k tomu, že pečivo ostáva dlhšie vláčne a „nestarne“ tak rýchlo. Tento spôsob používame aj v pekárni BROJO pri našich kváskových chleboch.

Najobľúbenejšie kváskové chleby z našej pekárne:

Prekysnutie

Prekysnutie znamená, že cesto kyslo príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote. Takéto cesto býva slabé, „rozliate“, zle drží tvar a po upečení môže mať hutnú alebo drobivú striedku. Často sa objaví aj výraznejšia kyslosť alebo nepríjemná aróma. Správne načasovanie kysnutia je preto kľúčové.

Remeselná pekáreň

Remeselná pekáreň je pekáreň, kde sa kladie dôraz na poctivý postup výroby, prácu s cestom a kvalitu výsledku, nie len na rýchlosť a objem. Typicky sa používa dlhšie kvasenie, starostlivé miesenie a pečie sa v menších dávkach. Výsledkom býva výraznejšia chuť, lepšia štruktúra a charakter pečiva. Nie je to legislatívny pojem, skôr označenie štýlu a prístupu k pečeniu – a presne na takýchto princípoch funguje aj naša pekáreň BROJO.

Rožok / rožky

Rožky sú tradičné pečivo z pšeničného cesta, typické tvarom a chrumkavou kôrkou. Ich kvalitu ovplyvňuje najmä správne miesenie, tvarovanie a kysnutie, aby boli ľahké a nadýchané. Dôležitá je aj para na začiatku pečenia, ktorá pomáha kôrke a objemu. Čerstvý rožok má chrumkavý povrch a mäkkú, pružnú striedku.

Najobľúbenejšie rožky z našej pekárne:

Striedka

Striedka je vnútorná mäkká časť chleba alebo pečiva. Hodnotí sa podľa pružnosti, pórovitosti (veľkosť a rozloženie dierok) aj vlhkosti. Dobrá striedka je vláčna, pružná a primerane „nadýchaná“ podľa typu výrobku. Striedku ovplyvňuje múka, hydratácia, miesenie aj kysnutie.

Sladké pečivo

Sladké pečivo je pečivo z jemného kysnutého alebo lístkového cesta, ktoré je chuťovo sladké a často aj plnené. Patria sem napríklad záviny, šatôčky, koláče, osie hniezda či vianočka. Vláčnosť a „mäkkosť“ mu pomáha udržať najmä tuk a cukor, ktoré spomaľujú vysychanie. Najlepšie chutí čerstvé, no niektoré druhy vydržia príjemné aj na ďalší deň.

Najobľúbenejšie sladké pečivo z našej pekárne:

T-rada múky (T650, T512 a pod.)

„T-číslo“ označuje typ múky podľa obsahu minerálnych látok (tzv. popola) po spálení vzorky. Čím je číslo vyššie, tým je múka spravidla „tmavšia“ a obsahuje viac častí „obalu“ zrna. To ovplyvňuje chuť, farbu aj správanie cesta pri miesení a kysnutí. Napríklad T650 býva univerzálnejšia, T512 jemnejšia a svetlejšia.

Vianočka

Vianočka je sladké pletené pečivo z jemného kysnutého cesta, typicky s maslom, cukrom a často aj hrozienkami. Jej chuť a vláčnosť výrazne ovplyvňuje tuk, ktorý spomaľuje vysychanie. Dôležité je citlivé miesenie a dostatočné kysnutie, aby bola nadýchaná a netrhala sa pri pletení. Po upečení sa často potiera vajíčkom pre lesk.

Vitamín C

Vitamín C (kyselina askorbová) je prirodzene sa vyskytujúci vitamín, ktorý poznáme najmä z ovocia a zeleniny. V pekárstve sa používa v malom množstve ako technologická pomocná látka. Pôsobí ako antioxidant a pomáha spevniť lepok v ceste, vďaka čomu je cesto stabilnejšie, lepšie drží tvar a pečivo je nadýchanejšie.

Na obale ho môžete nájsť aj pod označením E300 (kyselina askorbová). V našej pekárni ho používame preto, aby chlieb a pečivo mali peknú štruktúru a dlhšie vydržali čerstvé, nie ako „zbytočnú chémiu“..

Vláknina

Vláknina je zložka rastlinnej potravy, ktorú naše telo neštiepi ako bežné sacharidy. V pečive pochádza najmä z celozrnných múk, semien alebo pridanej vlákniny. Pomáha zasýtiť a podporuje trávenie, zároveň môže ovplyvniť aj štruktúru a vláčnosť výrobku. V praxi často zlepší schopnosť cesta viazať vodu.

Vyguľovačka

Vyguľovačka je stroj, ktorý z kúskov cesta urobí pekné hladké „guľky“ – čiže cesto vyguľuje a napne mu povrch. Robí sa to hneď po delení cesta, aby mali kusy rovnaký tvar a lepšie sa s nimi ďalej pracovalo. Takto vyguľované cesto potom lepšie drží tvar pri kysnutí aj pri finálnom tvarovaní (napr. na žemle, buchty či bochníky chleba). V praxi to šetrí čas a zvyšuje rovnomernosť výrobkov.

Zaparovanie (nápara, naparovanie)

Záparovanie (nápara / naparovanie) je para v peci na začiatku pečenia. Zvlhčí povrch cesta, takže sa kôrka hneď „nezatiahne“, pečivo môže viac narásť a kôrka nepopraská. Zároveň podporuje lesklejšiu a chrumkavejšiu kôrku. Pri chlebe a niektorých druhoch pečiva je zaparovanie (naparovanie) veľmi dôležité.

Zemiakové vločky

Zemiakové vločky sú sušené zemiaky spracované do formy vločiek alebo granulátu. V ceste pomáhajú viazať vodu, čo môže zlepšiť vláčnosť a spomaliť vysychanie pečiva. Zároveň dávajú jemnejšiu striedku a typickú chuť „zemiakového“ pečiva aj mimo sezóny čerstvých zemiakov. Používajú sa najmä do zemiakového chleba či rožkov.

Žemľa

Žemľa je okrúhle pečivo, ktoré môže byť hladké alebo posypané (napr. sezamom či makom). Dobrá žemľa má rovnomernú striedku a pevnejšiu, ale nie tvrdú kôrku. Pri žemliach je dôležité správne vyguľovanie a finálne tvarovanie, aby držali tvar. V domácich receptoch sa často rieši aj zárez alebo „hviezdička“ na povrchu.

Zlepšujúci prípravok

Zlepšujúci prípravok je zmes látok (napr. enzýmy, vitamín C, prípadne emulgátory), ktorá pomáha dosiahnuť stabilnejšie cesto a vyrovnanejší výsledok. Používa sa najmä vtedy, keď múka alebo podmienky výroby kolíšu a treba udržať kvalitu. Môže zlepšiť objem, pružnosť cesta aj jemnosť striedky. Neznamená to automaticky „chémiu navyše“, často ide o bežné potravinárske zložky.