Viete, prečo sú naše chleby také chutné a ľahko stráviteľné? Tajomstvo skvelej chuti spočíva v kvásku a dostatočne dlhom kysnutí. V tomto článku vám majster pekár vysvetlí význam fermentácie a prezradí 5 tipov na vynikajúci ražný kvások.
Čo je kvások, na čo slúži a prečo je dôležitý
Ražný kvások je prírodný fermentačný prostriedok používaný na pečenie chleba a iných pekárenských výrobkov. Vzniká zmiešaním ražnej múky a vody, pričom v priebehu času dochádza k fermentácii. Táto fermentácia vytvára prírodné kvasinky a baktérie mliečneho a octového kvasenia, ktoré pomáhajú rozkladať kyseliny, cukry a lepok, čím zlepšujú stráviteľnosť chleba.
Kvasinky a baktérie kvasenia tiež pôsobia ako prírodný konzervant, vďaka čomu chlieb vydrží dlhšie. Samozrejme, ak ho nezjete skôr, než sa stihne pokaziť.
Kvások dodáva chlebu bohatšiu a komplexnejšiu chuť a textúru. Výsledkom je nadýchaný a jemný chlieb.
Kvások sa používa spolu s ďalšími surovinami na výrobu cesta. Proces funguje takto:
- V stenách zrniek múky sa nachádzajú cukry.
- Kvasinky sa živia jednoduchými cukrami, ktoré premieňajú na oxid uhličitý a alkohol.
- Tento proces umožňuje, aby kváskový chlieb pekne nakysol.
- Pri „kŕmení” kvasiniek múkou dochádza k narušovaniu zrniek múky, čo zvyšuje stráviteľnosť chleba alebo iného produktu.
- Aby sa kvasinky dokázali prepracovať cez steny zrniek, potrebujú minimálne 4 hodiny alebo viac.
Viete, že…
… chlieb na záraz je vyrobený pomocou veľkého množstva droždia? Je ťažko stráviteľný, pretože nekysne dostatočne dlho. Namiesto prirodzeného kvasenia sa doň umelo pridáva viac tekutého kvasu, aby získal chlebovú chuť.
My však chlieb vyrábame pomocou trostupňového vedenia. Kvasinkám poskytujeme dostatok času a priestoru na narušenie stien múky. Tým zabezpečujeme, že náš chlieb je prirodzene chutnejší a oveľa ľahšie stráviteľný.
Ako to funguje s kváskom u nás v pekárni
Potrebujeme mať 100 % istotu, že náš kvások bude vo všetkých ohľadoch bezchybný. Preto si kváskovú kultúru kupujeme čerstvú, novo vypestovanú. V pekárni Brojo k nej pridávame v potrebnom pomere ražnú múku a vodu, čím získavame vlastný kvások, ktorého kvalitu a vlastnosti máme neustále pod kontrolou.
O náš ražný kvások sa každý deň starostlivo staráme – pridávame doň múku, vodu a, samozrejme, aj lásku.
Aby sme ho mali dostatok, skladujeme ho v piatich súdkoch. Hneď ako jeden vyprázdnime, automaticky si doň zarobíme nový kvások. Jeden takýto súdok spotrebujeme približne za 5 dní, čo znamená, že náš kvások je neustále čerstvý, dopĺňaný, starostlivo udržiavaný a naozaj dobre živený a kŕmený.
S láskou sa oň staráme a venujeme mu mimoriadnu pozornosť. Zároveň ho pripravujeme vo väčšom množstve a v oveľa hustejšej forme, než je bežné pri domácom kváskovaní. Tým sa vyhýbame neustálemu zasahovaniu do kvásku a znižujeme riziko jeho kontaminácie.
Domáci kvások
Zdroj: pixabay.com
Ak chcete piecť vlastný kváskový chlieb doma, pravdepodobne nebudete mať možnosť kúpiť si profesionálnu kváskovú kultúru. K získaniu kvásku sa preto musíte dopracovať inak.
Môžete si ho zaobstarať od niekoho, kto už kváskuje. Kváskovanie sa stalo mimoriadne populárnym v roku 2020, takže je veľká šanca, že niekto vo vašom okolí stále kváskuje a rád sa s vami o kvások podelí. Alebo si jednoducho vyrobíte vlastný.
Ako si vyrobiť domáci ražný kvások
Na aktiváciu ražného kvásku budete potrebovať iba ražnú múku a vodu.
- Prvý deň: Zmiešajte 100 g ražnej múky a 100 ml vody v sterilnej nádobe. Nechajte zakryté na teplom mieste (okolo 25 – 28 °C).
- Druhý deň: Pridajte 50 g múky a 50 ml vody. Premiešajte a nechajte opäť zakryté na teplom mieste.
- Tretí až piaty deň: Každý deň pridávajte 50 g múky a 50 ml vody. Kvások by mal na tretí deň začať bublinkovať a zväčšovať svoj objem.
Množstvá múky a vody sú orientačné, môžete ich použiť viac alebo menej. Dôležitý je však ich vzájomný pomer 1:1.
Tip 1
Na aktiváciu kvásku použite pramenitú alebo filtrovanú vodu bez chlóru, s teplotou 25 – 28 °C. Kvások je založený na aktivite divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré potrebujú optimálne podmienky na svoj rast a množenie. Chlór a ďalšie nežiaduce látky, ako fluorid alebo ťažké kovy, ktoré sa môžu vyskytovať vo vode z vodovodu, môžu negatívne ovplyvniť kvalitu kvásku.
Tip 2
Kvások môžete aktivovať aj z celozrnnej ražnej múky. Tá absorbuje vodu vo väčšom množstve než klasická múka. V tomto prípade použite pomer 1:2, teda 1 diel celozrnnej múky na 2 diely vody.
Tip 3
Piaty deň je na kŕmenie hraničný. Kvások by mal byť už aktivovaný, no nemusí byť ešte dostatočne silný. Zvládne lievance alebo osúchy, ale na pečenie chleba ešte nestačí. Aby ste získali dostatočne odolný a funkčný kvások, kŕmte ho ďalších 9 dní. Každý deň z neho odoberte 2 – 3 lyžice, zmiešajte ich s múkou a vodou. Na 14. deň už zvládne aj chlieb.
Ako skladovať a starať sa o ražný kvások
Kvások je živý organizmus – také kuchynské Tamagoči. Dýcha, rastie, potrebuje jesť a piť. Pri dobrej starostlivosti prospieva, pri zlej hynie. Preto sa oň musíte neustále starať, kŕmiť ho a správne skladovať.
Aby bol kvások aktívny a pripravený na použitie, mali by ste ho pravidelne zásobovať múkou a vodou. Ideálne pomer je 1:1:1 (kvások : múka : voda).
Ak sa plánujete pečeniu venovať pravidelne a budete kvások často používať, stačí ho uchovávať pri izbovej teplote.
Ak ho však nepoužívate denne, uchovávajte ho v chladničke. V tomto prípade ho stačí kŕmiť raz týždenne. Ak máte pocit, že stráca svoju aktivitu, môžete ho obnoviť častejším kŕmením, ideálne 2 až 3-krát denne.
Tip 4
Môže sa stať, že z rôznych dôvodov budete potrebovať kváskovanie prerušiť, alebo sa len chcete poistiť pre prípad, že vám aktívny kvások zahynie. V takom prípade si ho jednoducho uchovajte na neskôr.
Kvások síce nie je taký odolný ako tardigrady, najodolnejšie organizmy na našej planéte, no zvládne aj sušenie či mrazenie. Na jeho opätovnú aktiváciu stačí pridať vodu a múku a on znovu ožije.
Viete, že…
… na aktiváciu ražného kvásku stačí teplota 25 až 28 °C? Kvasinky sú však najaktívnejšie pri teplote 28 až 31 °C, kde pracujú na plné obrátky. Nižšie teploty spomaľujú fermentačný proces, zatiaľ čo vyššie teploty ho môžu urýchliť, no zároveň podporujú aj vznik nežiaducich baktérií.
Piaty tip na záver
Kvások je nesmierne dôležitá a cenná súčasť pekárenských výrobkov. Vypestovať si ho doma je pomerne náročný a zdĺhavý proces, ktorý často vyžaduje veľa času a trpezlivosti.
Preto tu máme pre vás posledný tip: Kváskový chlieb podľa pôvodnej receptúry, chutný, nadýchaný, voňavý a chrumkavý, si jednoducho kúpte u nás. Pečieme ho pre vás, aby ste vy nemuseli. Šetríme vám čas, ktorý môžete venovať sebe a svojim blízkym.