Čo vám ako prvé napadne pri tomto spojení? Nejaký umelý prášok alebo lacný chemický polotovar? Vôbec nie, môžete zostať pokojní. Za týmto vznešeným francúzskym názvom sa skrýva čisté, poctivé vajíčko. Presne také, aké si ráno rozbijete na panvici. Len v praktickejšej a najmä bezpečnejšej podobe na použitie v pekárenskom remesle.
Ako vzniká vaječná melanž?
Vaječnú melanž tvoria čerstvé vajcia, ktoré sú kompletne zbavené škrupín, vymiešané do tekutej konzistencie a bezpečne pasterizované.
Mnoho ľudí vníma pasterizáciu negatívne, ako škodlivý chemický proces. V skutočnosti je pasterizácia najšetrnejšia tepelná úprava, akú veda vymyslela. Pasterizácia vajec funguje rovnako, ako keď si v obchode kúpite pasterizovaný ovocný džús alebo krabicu čerstvého mlieka. Nikto v tom nehľadá chémiu.
1. Rozbitie a odstránenie škrupín
Čerstvé vajcia sa mechanicky rozbijú a prejdú cez jemné filtre, ktoré zachytia aj najmenšiu škrupinku či blanu.
2. Pasterizácia pri 60 až 65 °C
Zmes sa šetrne ohreje na teplotu 60 až 65 °C, pričom presná výška teploty závisí od technológie výrobcu. Táto teplota je dostatočne vysoká na to, aby zničila salmonelu a iné škodlivé baktérie, no zároveň dostatočne nízka na to, aby vajce nekoagulovalo, teda aby sa nezačalo variť a nevznikla z neho praženica. 🙂
3. Pár minút postačuje
Zmes sa na tejto teplote ohrieva len 3 až 5 minút, podľa toho, či ide o celé vajcia, čisté bielky alebo čisté žĺtky.
4. Bleskové ochladenie na 4 °C
Hneď po ohreve sa melanž schladí na teplotu okolo 4 °C. Takto sa v nej uzamkne maximálna čerstvosť.
Vďaka tomuto procesu je vaječná melanž bezpečná a môže sa v gastronómii používať aj bez ďalšieho varenia a pečenia – napríklad do studených krémov alebo majonéz.
Tri podoby vaječnej melanže bez škrupín
- Celá vaječná melanž
Žĺtky a bielky pokope dodávajú cestu kyprosť a plnú chuť. Starajú sa o to, aby sladké pečivo po upečení držalo pekne pokope a nedrobilo sa.
- Bielková melanž
Čistá bielkovinová bomba len z vaječných bielkov. Pekári ju používajú najmä tam, kde je potrebné cesto odľahčiť, prevzdušniť a dodať mu pevnú štruktúru bez zaťaženia tukom.
- Žĺtková melanž
Žĺtky dodávajú cestu príjemnú maslovú chuť a typickú žltkastú farbu poctivého domáceho pečiva. Používame ju okrem iného aj na potieranie makoviek pred pečením.
Pasterizácia pomohla predĺžiť trvanlivosť vajec
Možno si myslíte, že tekuté vajíčka sú výmyslom modernej doby plnej polotovarov. Omyl. Vaječná melanž má za sebou už takmer storočnú históriu. Svoju cestu začala písať v prvej polovici 20. storočia v Spojených štátoch amerických. Postupne sa rozšírila aj do Veľkej Británie a ďalších krajín západnej Európy s rozvinutým potravinárskym priemyslom. Hľadal sa spôsob, ako spracovať prebytky vajec počas úrodných mesiacov a predĺžiť ich trvanlivosť.
Najväčší rozmach pasterizácie prišiel počas druhej svetovej vojny. Vďaka nej vyriešili funkcionári logistickú nočnú moru. Ako prepraviť milióny krehkých vajíčok na front bez toho, aby sa cestou premenili na zapáchajúce zvyšky? Riešením bola práve pasterizácia a balenie tekutej vaječnej zmesi do plechoviek a kanistrov.
Tento vynález sa všetkým zapáčil, pretože bol bezpečný a efektívny. Čoskoro po vojne ovládli pasterizované vajíčka všetky profesionálne pekárne a cukrárne.
Rada odborníka pre domáce pečenie
Chystáte veľkú rodinnú oslavu, svadbu či vianočné koláče a čaká vás maratón pečenia? Inšpirujte sa profesionálnymi pekármi. Poobzerajte sa v obchode po pasterizovaných tekutých vajíčkach. Ušetríte si kopec času s ich rozbíjaním, delením a vyhnete sa zbytočnému plytvaniu, ak do receptu potrebujete len samostatné bielky na sneh alebo žĺtky do krému.
Prečo nedáme na tekuté vajíčka dopustiť?
Predstavte si nočnú zmenu v našej pekárni. Ak by mali pekári ručne rozbiť stovky vajíčok na dennú várku sladkého pečiva, nerobili by takmer hodinu nič iné. Okrem veľkej straty času je tu najväčšie riziko – ľudský faktor. Pri takom množstve vajec stačí sekunda nepozornosti a do cesta môže kedykoľvek spadnúť úlomok škrupiny.
Vďaka tekutej melanži máme v pekárni čistejšiu, bezpečnejšiu a efektívnejšiu výrobu.
- Žiadne rozbíjanie stoviek vajec a nulové riziko, že zahryznete do škrupiny v pečive.
- Zloženie cesta si vieme ustrážiť na gram presne. Receptúru máme 100 % pod kontrolou a vy máte istotu, že osie hniezdo vám dnes bude chutiť rovnako ako pred mesiacom.
- Pasterizácia výrazne znižuje riziko výskytu salmonely a ďalších patogénov.
- Vďaka pasterizácii a dodržanému chladovému reťazcu nám vajíčka vydržia čerstvé oveľa dlhšie.
Ako používame pasterizované vajíčka v pekárni BROJO?
Ak si receptúra vyžaduje vajíčka, zvolíme správny druh a pomer vaječnej melanže. Výsledok chutí presne tak, ako keby sme vajíčka rozbili tesne pred pečením.
- Najviac používame čistú žĺtkovú melanž. Potierame ňou všetky druhy šatôčok, bratislavské rožky, osie hniezda, moravské koláče, lupačky a, samozrejme, vašu obľúbenú vianočku. Vďaka žĺtkom získajú krásnu zlatistú farbu, ktorú si všimnete na prvý pohľad.
- Mixovanú melanž z bielkov a žĺtkov nájdete v našich gápelských koláčoch, jablkovej kapse a najmä v tradičnej štrúdli. Pomáha vytvárať jemné, vláčne cesto a plnú chuť, ktorú máte na našom sladkom pečive radi.
- Čistú bielkovú melanž používame iba pre tri gastroprodukty.
Vedeli ste, že…
… na trhu existuje aj prášková vaječná melanž? Áno, vajíčka sa dajú aj sušiť. Netreba za tým však hľadať žiadnu chémiu. Je to ako keď sa zo zemiakov vyrábajú sušené zemiakové vločky či kaša v prášku. Z vajíčok sa jednoducho odparí všetka voda.
Časté otázky
Je vaječná melanž to isté ako klasické vajcia?
Áno. Vaječná melanž vzniká zo skutočných vajec. Jediný rozdiel je v tom, že sú zbavené škrupín, premiešané do jednotnej konzistencie a pasterizované.
Prečo pekárne nepoužívajú radšej celé vajcia?
Pri väčších objemoch výroby je vaječná melanž praktickejšia, hygienickejšia a presnejšia. Vďaka nej dosiahneme rovnakú kvalitu a chuť v každej várke pečiva.
Obsahuje vaječná melanž konzervanty alebo chémiu?
Nie, v pekárni BROJO používame pasterizovanú melanž bez konzervantov a stabilizátorov. O jej bezpečnosť a trvanlivosť sa starajú pasterizácia a dodržiavanie chladového reťazca.
Je vaječná melanž bezpečnejšia ako čerstvé vajcia?
Pasterizácia výrazne znižuje riziko výskytu salmonely a ďalších nežiaducich mikroorganizmov. Práve preto sa pasterizované vajíčka používajú v profesionálnej gastronómii po celom svete.
Vaječná melanž nie je žiadna náhrada vajec ani zázračná potravinárska chémia. Sú to poctivé vajíčka v praktickejšej, bezpečnejšej a presnejšej podobe, ktorá pekárom uľahčuje prácu a pomáha udržiavať stabilnú kvalitu pečiva. Keď nabudúce uvidíte na etikete vaječnú melanž, budete presne vedieť, čo sa za týmto názvom skrýva.
A ak dostanete chuť na poctivé sladké pečivo, zastavte sa v našich predajniach v Považskej Bystrici alebo hľadajte výrobky BROJO u svojho obľúbeného predajcu.