Naše staré mamy dobre vedeli, že pár uvarených zemiakov v ceste dokáže s bochníkom hotové zázraky. Chlieb je vďaka nim mäkký a striedka zostáva vláčna aj tri dni. Prečítajte si, ako zemiaky používame dnes, aby sme vám vždy napiekli rovnaký chlieb s rovnakou chuťou.
Aby sme mohli dodržiavať tradičnú receptúru a zároveň piecť stovky chlebov denne, potrebujeme, aby malo cesto vždy rovnaké vlastnosti. Len tak bude váš obľúbený chlieb chutiť a voňať rovnako dobre každý deň. V pekárni BROJO preto používame osvedčené zemiakové vločky.
Ako sa vyrábajú zemiakové vločky?
Zemiakové vločky sú jednoduchý, 100 % prírodný produkt bez prídavných látok, siričitanov či stabilizátorov. Proces ich výroby je šetrný, aby v surovine zostalo všetko dobré.
- Zemiaky sa varia v pare, aby si zachovali svoju nutričnú hodnotu aj chuť.
- Následne sa mechanicky roztlačia na hladké, voňavé pyré.
- Pyré sa v tenkej vrstve suší na valcoch, až kým nevzniknú jemné vločky.
Povojnový vynález sa okamžite uchytil
Hoci pekári používali zemiaky v chlebe odjakživa, modernú podobu zemiakových vločiek priniesol výskum amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA). Za kľúčových vývojárov sú považovaní James Cording Jr. a Miles J. Willard Jr. z USA.
Hľadali spôsob, ako:
- sa vyrovnať s nadprodukciou zemiakov,
- vytvoriť stabilný produkt s dlhou trvanlivosťou,
- zabezpečiť efektívne zásobovanie obyvateľstva.
Napokon v 50. rokoch minulého storočia vyvinuli proces výroby dehydrovaných zemiakových vločiek. Pekári však veľmi rýchlo zistili, že zemiakové vločky dokážu zachovať všetky výhody tradičných zemiakov v stabilnejšej a praktickejšej forme.
Vedeli ste, že…
…zemiakové vločky sú v pekárstve považované za „magnet na vlhkosť“? Dokážu viazať až päťkrát viac vody ako múka.
Prečo ich v pekárni BROJO používame
Zemiakové vločky vďaka svojej prirodzenej schopnosti viazať vodu plnia v našom pečive tri dôležité úlohy:
✓ Prirodzená vláčnosť
Voda naviazaná na zemiakový škrob sa z pečiva neodparuje tak rýchlo. Výsledkom je striedka, ktorá zostáva mäkká a pružná oveľa dlhšie bez potreby chemických zmäkčovadiel.
✓ Plnšia chuť a vôňa
Podporujú charakteristickú chuť a vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorú všetci milujeme.
✓ Čisté zloženie
Zemiakové vločky nie sú prídavná látka ani žiadne „éčko”, ale poctivá surovina. Pomáhajú nám vytvárať pečivo s dlhšou čerstvosťou bez zbytočných konzervantov.
Ktoré výrobky BROJO obsahujú zemiakové vločky?
V týchto výrobkoch ich nájdete ako samostatnú ingredienciu:
- chlieb zemiakový kváskový,
- zemiakový kváskový dlháň,
- sviatočný kváskový chlieb,
- posúch cesnakový,
- dalamánka.
Do kváskového gazdovského chleba a kváskového ľanového chleba ich pridávame ako súčasť pekárskej zmesi Koliba.
Rada odborníka
Ak doma radi kváskujete alebo pečiete s droždím, skúste zemiakové vločky primiešať do svojho receptu. Zvyčajne stačí nahradiť nimi 5 – 10 % hmotnosti múky. Vaše domáce pečivo vďaka tomu získa vyššiu vláčnosť a vydrží čerstvé aj o deň či dva dlhšie. Je to jednoduchý trik, ako dosiahnete profesionálny výsledok bez použitia zložitých zlepšovákov.
Časté otázky
Nie sú zemiakové vločky chémia?
Nie, ide o čistú, prírodnú surovinu. Rovnako ako sa z obilia vyrábajú ovsené vločky, aby sa dali rýchlo pripraviť, aj uvarené zemiaky sa spracúvajú na vločky, aby si zachovali to najlepšie v praktickej forme.
Prečo nepoužívate čerstvé zemiaky ako kedysi?
Používanie čerstvých zemiakov si vyžaduje oveľa viac času a práce. Navyše ich kvalita sezónne kolíše – zemiaky v septembri sa správajú v ceste inak ako tie v apríli. Zemiakové vločky nám naopak ponúkajú konzistentnú kvalitu počas celého roka, jednoduché dávkovanie a výraznú úsporu času pri príprave cesta.
Vďaka nim vieme zaručiť, že váš obľúbený chlieb bude mať rovnakú chuť bez ohľadu na ročné obdobie.
V akých potravinách ešte nájdem tieto vločky?
Zemiakové vločky sa bežne používajú aj v ďalších potravinách, kde pomáhajú udržať prirodzenú štruktúru a vláčnosť. Nájdete ich napríklad v detských výživách, zemiakových výrobkoch či pekárskych receptúrach.
Zemiakové vločky nadväzujú na starý pekársky postup, ktorý chlebu prirodzene dodáva vláčnosť. Kedysi pekári do cesta pridávali varené zemiaky, dnes používame ich vysušenú podobu. Nie sú viditeľné na prvý pohľad, no cítite ich v každom krajci – v mäkkosti striedky, vo vôni kôrky aj v tom, že vám chlieb chutí rovnako dobre ráno aj večer.