Slovník pekárskych výrazov
Vitajte v Slovníku pekárenských výrazov. Nájdete tu krátke a zrozumiteľné vysvetlenia pojmov, s ktorými sa stretávate v pekárni aj v našich článkoch. Výrazy sú zoradené podľa abecedy a môžeš v nich aj rýchlo vyhľadávať. Pri niektorých pojmoch pridáme aj odkaz na článok, kde ide daná téma viac do hĺbky.
D
Dextróza
Dextróza je jednoduchý cukor – v podstate glukóza. V pekárstve sa používa v malých množstvách napríklad ako „rýchla energia“ pre kvasinky alebo na podporu zafarbenia kôrky pri pečení. Môže jemne doladiť chuť a pomôcť rovnomernejšiemu výsledku. Nie je to nič exotické, ide o bežnú potravinársku surovinu.
Dieža
Dieža je veľká nádoba, v ktorej sa miesi cesto. V pekárňach je často súčasťou miesiča (miešačky), kde sa v dieži cesto aj priamo spracúva. Okrem miesenia sa v nej niekedy necháva cesto aj krátko oddychovať alebo zrieť. Jednoducho: dieža = „misa na cesto“ v pekárenskom meradle.
Domáci chlieb
Domáci chlieb je výraz pre chlieb pečený „poctivo“ v menších dávkach, zvyčajne s jednoduchším zložením a bez priemyselných skratiek. Ľudia pod tým často myslia chlieb s dlhším kvasením, výraznejšou kôrkou a plnšou chuťou. Nie je to presný technologický pojem, skôr štýl a očakávanie kvality. Môže byť drožďový aj kváskový.
Droždie
Droždie sú lisované kvasinky. Kvasinky prijímajú jednoduchý cukor a premieňajú ho na CO2 (kysličník uhličitý, resp. oxid uhličitý) a alkohol. Kvasinka je živá bunka. Pri vhodných podmienkach dochádza k deleniu buniek kvasiniek. Pri dlhšom kvasení, kvasinky narušia zrno múky, ktoré sa stáva pre ľudí ľahšie stráviteľným.
E
E-čka (Éčka)
E-čka sú označenia prídavných látok v potravinách, ktoré majú v EÚ jednotné číslovanie. Môžu plniť rôzne funkcie – napríklad zlepšiť štruktúru, stabilitu, trvanlivosť alebo správanie cesta. Nie všetky E-čka sú „zlé“ – veľa z nich sú aj prirodzené látky (napr. vitamíny či kyseliny). Dôležité je, prečo sa používajú a v akom množstve.
Emulgátor
Emulgátor je látka, ktorá pomáha spájať vodu a tuk, aby sa zmes lepšie „držala pokope“. V pečive môže prispieť k jemnejšej striedke, lepšiemu objemu a pomalšiemu vysychaniu. V praxi pomáha aj stabilite cesta a rovnomernému výsledku pri výrobe.
Enzýmy
Enzýmy sú látky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prírode a pomáhajú „riadiť“ procesy v ceste. Nachádzajú sa v múke – do nej sa dostanú z obilia pri jeho mletí. V pekárstve pomáhajú zlepšiť spracovanie cesta, objem a štruktúru striedky. Vedia podporiť kvasenie, zjemniť striedku a spomaliť tvrdnutie (starnutie) pečiva, pričom sa používajú vo veľmi malých množstvách.
G
Glutén (lepok)
Pozri „Lepok“.
Glykemický index (GI)
Glykemický index vyjadruje, ako rýchlo po jedle stúpne hladina cukru v krvi. Potraviny s nižším GI zvyčajne spôsobujú pomalší a miernejší nárast. Pri pečive GI ovplyvňuje napríklad druh múky, množstvo vlákniny, kysnutie (napr. kvások) aj to, ako je výrobok spracovaný. GI je však len jeden z ukazovateľov – dôležitá je aj celková porcia a zloženie jedla.
Grahamová múka
Grahamová múka je celozrnná pšeničná múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna než biela múka. Vďaka tomu má výraznejšiu chuť a zvyčajne aj viac vlákniny a minerálov. Cesto z nej býva „ťažšie“ a pečivo hutnejšie, preto sa často mieša s bielou múkou. Výsledok je typicky tmavší a sýtejší.
H
Hydratácia cesta
Hydratácia vyjadruje, koľko vody je v ceste v porovnaní s množstvom múky (zvyčajne v percentách). Vyššia hydratácia znamená mäkšie a lepivejšie cesto, ktoré môže dať otvorenejšiu striedku. Nižšia hydratácia vytvára pevnejšie cesto, ktoré sa ľahšie tvaruje. Výslednú hydratáciu ovplyvňuje aj typ múky a prísady, ktoré viažu vodu.
K
Kvások / Kvas
Kvások / kvas je prirodzený kvasný „štartér“ z múky a vody, v ktorom žijú divoké kvasinky a baktérie mliečneho a octového kvasenia. V ceste vytvára plyn (CO2), vďaka čomu chlieb pekne nakysne, a zároveň mu dáva typickú chuť a vôňu. Kyseliny z kvásku zvyknú zabraňovať tvorbe plesní v chlebe. Kváskový chlieb a pečivo má aj lepšiu stráviteľnosť, najmä pri dlhšom kvasení.
Kvásokový chlieb
Kváskový chlieb je chlieb, pri ktorom je hlavnou „hnacou silou“ kvasenia kvások (nie len droždie). Má typickú plnšiu chuť, jemnú kyselkavosť a často aj výraznejšiu arómu. Zvyčajne vydrží dlhšie vláčny, lebo kyseliny z kvasenia spomaľujú starnutie striedky. Takýto výrobok je vďaka kvasinkám, ktoré požierajú jednoduché cukra v stenách múky ľahšie stráviteľný.
Kysnuté cesto
Kysnuté cesto je cesto, ktoré „rastie“ vďaka kvaseniu – najčastejšie pomocou droždia alebo kvásku. Pri kysnutí sa tvorí plyn, ktorý cesto nadvihne a spraví ho nadýchanejším. Správne vykysnuté cesto je pružné a ľahko sa s ním pracuje. Ak je málo vykysnuté, býva hutné; ak prekysnuté, rozlieva sa a slabne.
L
Lepok (glutén)
Lepok je zmes bielkovín nachádzajúcich sa najmä v obilninách (pšenica, raž …), ktoré po pridaní vody do múky sa zrazia a vytvoria lepok. V ceste vytvára pružnú sieť, vďaka nej cesto drží tvar a dokáže zachytiť plyn (CO2) z kvasenia, takže pečivo nakyprý (nakysne). Pri miesení sa lepok spevňuje a cesto je elastickejšie. Ľudia s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku ho musia zo stravy vylúčiť.
M
Margarín
Margarín je tuk používaný pri výrobe pečiva najmä kvôli jemnosti, vláčnosti a chuti. Pomáha zmäkčiť striedku a spomaľuje vysychanie, takže pečivo býva dlhšie príjemné na zahryznutie. V cukrárskej a pekárskej výrobe sa používajú aj špeciálne margaríny s vlastnosťami prispôsobenými na lamináciu či krémy. Bežne sa odlišuje od masla zložením a spôsobom výroby.
Mlynské výrobky
Mlynské výrobky sú produkty vyrobené spracovaním obilnín v mlyne. Patria sem najmä rôzne druhy múk (pšeničná, ražná, celozrnná), krupice, krúpy, otruby či šrot. Líšia sa podľa druhu obilia
N
Naparovanie (nápara)
Pozri „Zaparovanie“.
Narezávanie (skórovanie)
Skórovanie je narezávanie bochníka alebo pečiva tesne pred pečením. Rezy usmernia, kde cesto v peci „pukne“ a ako sa bude rozvíjať objem. Pomáha to dosiahnuť pekný tvar, kresbu a rovnomernejšie prepečenie. Zároveň to má veľký vplyv na finálny vzhľad produktu (kôrky).
O
Ošatka
Ošatka je košík (nádoba), v ktorom kysne vytvarovaný bochník chleba pred pečením. Pomáha chlebu držať tvar, aby sa nerozlial na placku a zároveň mu dáva typickú kresbu na povrchu. Aby sa cesto na ošatku neprilepilo, je potrebné ju predtým pomúčiť, alebo posypať škrobom. Po nakysnutí sa bochník z ošatky vyklopý na lopatu, alebo podávací pás, prípadne na plech a ide do pece.
P
Prekysnutie
Prekysnutie znamená, že cesto kyslo príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote. Takéto cesto býva slabé, „rozliate“, zle drží tvar a po upečení môže mať hutnú alebo drobivú striedku. Často sa objaví aj výraznejšia kyslosť alebo nepríjemná aróma. Správne načasovanie kysnutia je preto kľúčové.
S
Striedka
Striedka je vnútorná mäkká časť chleba alebo pečiva. Hodnotí sa podľa pružnosti, pórovitosti (veľkosť a rozloženie dierok) aj vlhkosti. Dobrá striedka je vláčna, pružná a primerane „nadýchaná“ podľa typu výrobku. Striedku ovplyvňuje múka, hydratácia, miesenie aj kysnutie.
T
T-rada múky (T650, T512 a pod.)
„T-číslo“ označuje typ múky podľa obsahu minerálnych látok (tzv. popola) po spálení vzorky. Čím je číslo vyššie, tým je múka spravidla „tmavšia“ a obsahuje viac častí „obalu (šupky) zrna. To ovplyvňuje chuť, farbu aj správanie cesta pri miesení a kysnutí. Napríklad T650 býva univerzálnejšia, T512 jemnejšia a svetlejšia.
V
Vitamín C
Vitamín C (kyselina askorbová) je prírodná látka, ktorú pekári používajú ako zlepšujúci prostriedok do cesta. Pomáha spevniť lepok, takže cesto je stabilnejšie, lepšie drží tvar a pečivo býva nadýchanejšie. Zároveň podporuje rovnomernejšie spracovanie cesta a môže zlepšiť objem aj vzhľad výrobku. Používa sa v naozaj malých dávkach a v hotovom pečive ho väčšinou už veľa nezostáva.
Vláknina
Vláknina je zložka rastlinnej potravy, ktorú naše telo neštiepi ako bežné sacharidy. V pečive pochádza najmä z celozrnných múk, semien alebo pridanej vlákniny. Pomáha zasýtiť a podporuje trávenie, zároveň môže ovplyvniť aj štruktúru a vláčnosť výrobku. V praxi často zlepší schopnosť cesta viazať vodu.
Vyguľovačka
Vyguľovačka je stroj, ktorý z kúskov cesta urobí pekné hladké „guľky“ – čiže cesto vyguľuje a napne mu povrch. Robí sa to hneď po delení cesta, aby mali kusy rovnaký tvar a lepšie sa s nimi ďalej pracovalo. Takto vyguľované cesto potom lepšie drží tvar pri kysnutí aj pri finálnom tvarovaní (napr. na žemle, buchty či bochníky chleba). V praxi to šetrí čas a zvyšuje rovnomernosť výrobkov.
Z
Zaparovanie (nápara / naparovanie)
Záparovanie (nápara / naparovanie) je para v peci na začiatku pečenia. Zvlhčí povrch cesta, takže sa kôrka hneď „nezatiahne“, pečivo môže viac narásť a kôrka nepopraská. Zároveň podporuje lesklejšiu a chrumkavejšiu kôrku. Pri chlebe a niektorých druhoch pečiva je zaparovanie (naparovanie) veľmi dôležité.
Zemiakové vločky
Zemiakové vločky sú sušené zemiaky spracované do formy vločiek alebo granulátu. V ceste pomáhajú viazať vodu, čo môže zlepšiť vláčnosť a spomaliť vysychanie pečiva. Zároveň dávajú jemnejšiu striedku a typickú chuť „zemiakového“ pečiva aj mimo sezóny čerstvých zemiakov. Používajú sa najmä do zemiakového chleba či rožkov.
Zlepšujúci prípravok
Zlepšujúci prípravok je zmes látok (napr. enzýmy, vitamín C, prípadne emulgátory), ktorá pomáha dosiahnuť stabilnejšie cesto a vyrovnanejší výsledok. Používa sa najmä vtedy, keď múka alebo podmienky výroby kolíšu a treba udržať kvalitu. Môže zlepšiť objem, pružnosť cesta aj jemnosť striedky. Neznamená to automaticky „chémiu navyše“, často ide o bežné potravinárske zložky.