Posilnili sme si reputáciu a zvýšili kredit. Navštívil nás uznávaný chlebový someliér a obstáli sme na výbornú. Chcete vedieť, čo to znamená? Čo testoval, ako ohodnotil naše chleby a ako to prebiehalo? Čítajte ďalej.
Prečo je návšteva chlebového someliéra významná udalosť?
Je to ako keď sa človek prvýkrát pozrel do vesmíru alebo vstúpil na doteraz neobjavený a nepoznaný kontinent. Obrovský krok pre Pekáreň Brojo, považskobystrický región a celé Slovensko. Navštívil nás chlebový someliér, aby zhodnotil kvalitu našich chlebov.
Nikdy predtým sa to nestalo. Sme tak na Slovensku prvá a doposiaľ jediná pekáreň. Určujeme trendy. Nečakáme na budúcnosť, my si ju vytvárame. Aj takýmto spôsobom sme dokázali, že pevne stojíme za našimi výrobkami a že naše remeslo je postavené na kvalite.
Dali sme otestovať naše chleby naslovovzatému odborníkovi bez akýchkoľvek obáv. Verili sme, že nimi dokážeme presvedčiť nielen bežných konzumentov a zákazníkov, ale aj profesionála.
Kto je chlebový someliér Stanislav Janíček?
Už ako malý sa rád motal po kuchyni, čo ovplyvnilo aj jeho výber štúdia. Ako študent sa začal zúčastňovať rôznych súťaží, ktoré ho posúvali vpred.
Vypracoval sa až na technológa a dnes pracuje pre česko-slovenskú pobočku rakúskej firmy Backaldrin. V odbore sa pohybuje už dvadsať rokov. Je tiež tvárou projektu chlebovysomelier.cz, ktorého cieľom je zvyšovať povedomie o pekárstve a záujem o toto krásne a tradičné remeslo.
Stanislav Janíček je český odborník, medzinárodne uznávaná a rešpektovaná autorita a maximálny profesionál. Pôsobí ako komisár na rôznych súťažiach venujúcich sa chlebu a pekárenským výrobkom.
Ako sme sa zoznámili
Pekáreň Brojo si kladie za cieľ neustále posúvať limity pekárskeho remesla, zachovávať tradičné a overené metódy, zároveň experimentovať, sledovať trendy a prinášať zákazníkom stále nové, chutnejšie receptúry a moderné produkty.
Sme známi nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. Zúčastňujeme sa rôznych podujatí a výstav, kde sa dozvedáme novinky zo sveta pekárstva.
Na akcii pri príležitosti 60. výročia založenia spoločnosti Backaldrin v Rakúsku, ktorá je jedným z našich najlepších a najspoľahlivejších dodávateľov, sme sa stretli s chlebovým someliérom, pánom Janíčkom. Pozvali sme ho do našej pekárne na ochutnávku, a on súhlasil.
Čo všetko sleduje chlebový someliér
Chlieb nie je iba jednoduchý bochník skladajúci sa z niekoľkých surovín. Je za ním množstvo práce, premýšľania, kombinovania a výrobných procesov, ktoré musia byť v súlade s prísnymi štandardmi a neustále kontrolované.
Aby sa človek mohol stať chlebovým someliérom a vedel presne zhodnotiť chlieb, musí disponovať viacerými schopnosťami. Musí absolvovať kurzy zamerané na senzorickú analýzu. Predpokladá sa, že bude mať dôkladné porozumenie ingredienciám, procesom pečenia, výrobe a rôznym druhom chleba.
V neposlednom rade by mal mať vášeň pre pekárske remeslo a chuť sa vzdelávať a zlepšovať. Veľmi dôležité sú aj účasť na súťažiach a odborných seminároch. Iba takýto človek dokáže fundovane zhodnotiť všetko dôležité a podstatné na chlebe. To znamená:
- Vzhľad: Posudzuje sa farba a tvar chleba, rovnomernosť jeho prepečenia.
- Kôrka: Dôležitá je hrúbka, chrumkavosť, jej farba a správne vypečenie.
- Striedka: Pri nej sa hodnotí štruktúra, mäkkosť, pórovitosť a celková konzistencia.
- Chuť: Skúma sa bohatosť a vyváženosť chutí, ale aj dochuť.
- Vôňa: Ide o intenzitu a príjemnosť vône.
- Textúra: Zohľadňuje sa celkový pocit v ústach, elasticita a vlhkosť.
„Someliér sa tiež zameriava na ingrediencie, proces výroby a celkovú harmóniu jednotlivých prvkov. Hodnotí, či všetky vlastnosti, ktoré chlieb má, zodpovedajú danému typu. Jeho úlohou je nielen chlieb kompletne zhodnotiť, ale aj navrhnúť zlepšenia a riešenia pri skutočne závažných problémoch,“ hovorí pán Janíček.
Na degustáciu sme vybrali 11 chlebov
Chceli sme využiť príležitosť nechať si chleby ohodnotiť, preto sme ich vybrali viac. Boli to tieto:
- chlieb zemiakový 900 g, nebalený
- chlieb zemiakový 900 g, balený, krájaný
- chlieb zemiakový dlháň 560 g, nebalený
- chlieb zemiakový dlháň 560 g, balený, krájaný
- chlieb cereálny dlhý 600 g, nebalený
- chlieb cereálny 400 g, balený, krájaný
- chlieb celozrnný 450 g, balený, krájaný
- chlieb repkový 400 g, balený, krájaný
- chlieb čierny 700 g, nebalený
- chlieb kváskový gazdovský 500 g, nebalený
- chlieb kváskový ľanový 500 g, nebalený
Prečo sme testovali aj rovnaké chleby, len v inom balení alebo gramáži?
Chlebový someliér upresňuje: „Mohlo by sa zdať, že dávať testovať rovnaké druhy chleba je kontraproduktívne a zbytočné, no nie je to tak. Na jeho kvalitu, a hlavne chuť, vplýva množstvo faktorov, ako je tvar, gramáž a balenie. Každý chlieb je preto po chuťovej stránke iný a jedinečný. Zákazník má teda viac možností vybrať si ten, ktorý mu vyhovuje najviac.“
V hodnotení sme obstáli na výbornú
Úplne najlepšie obstál klasický zemiakový kváskový chlieb, 900-gramový, nebalený. Stanislav Janíček o ňom povedal:
„Vynikajúca chuť pravého domáceho chleba. Bol správne vypečený, mal najlepšiu kôrku zo všetkých chlebov. Jeho chuťové vlastnosti boli presne také, ako sa od chleba tohto typu očakáva. Veľmi mi chutil aj preto, že sa najviac podobal pravému českému chlebu, na ktorom som vyrastal.“
Ďalšie tri testované varianty zemiakového kváskového chleba dopadli tiež podľa očakávania výborne. Ich chuť bola jemne odlišná, pri každom však dosahovala špičkové parametre.
Čo sme sa dozvedeli od someliéra o ďalších chleboch
- Celozrnný – výborný, chuťovo výrazný chlieb. Správne v ňom cítiť celozrnnú múku, ktorá zákazníka zľahka a jemne poškriabe na podnebí.
- Repkový – veľmi vydarený počin a skvelá novinka. Obsahuje množstvo semienok, ktoré pri konzumácii príjemne chrumkajú a zvýrazňujú chuť chleba. Tento typ by mal osloviť každého zákazníka.
- Cereálny – po rozplynutí na podnebí ucítite ingrediencie, ktoré tento chlieb obsahuje, a jemne sladkastú chuť.
- Kváskový – už na prvý pohľad typovo odlišný chlieb s väčšími pórmi. Po všetkých stránkach je viditeľne vyrobený z úplne iného cesta. Je z neho cítiť jemnú kyselinku, ktorá by teoreticky mohla na začiatku niekoho odradiť. Na druhej strane, práve táto vlastnosť je pre kváskový chlieb charakteristická a typická. Chutí tak, ako má, a opäť sa približuje k tradičným chlebom.
- Čierny – ďalší chlieb, ktorý sa od ostatných výrazne líšil. Chuťovo bol bez výhrad. Mal príjemnú chuť praženého jačmenného sladu. Jediná výhrada smerovala k doplneniu semienok, ktoré by z neho spravili o niečo zdravší produkt.
Chlebový someliér zásadne zvýšil kredit pekárne Brojo
„Keď ľudia prvýkrát pokorili vesmír, objavili nový kontinent alebo vyhrali olympijskú medailu, neuspokojili sa s tým, ale pokračovali ďalej. Aj pre nás predstavuje táto someliérska akcia iba začiatok ďalšej, veríme, že úspešnej a dlhej cesty.
Som hrdý, že Stanko Janíček nám vytkol minimum nedostatkov. Po jeho návšteve nám je jasné, že na naše chleby môžeme byť právom hrdí a že sa vieme, a hlavne chceme, stále zlepšovať.
Táto slovenská premiéra chlebového someliéra posilnila našu reputáciu a utvrdila nás v tom, že to, čo robíme, robíme dobre. Pekárni Brojo už prvenstvo nikto nevezme. Teraz ide o to, aby sme aj naďalej sústredili na prácu a piekli výrobky v najvyššej kvalite. Také, ktoré budú chutiť odborníkom a profesionálom, ale hlavne našim zákazníkom.“ uzatvára Milan Brojo.
Zdroj fotiek: S. Janíček a Pekáreň Brojo