Remeselné pekárstvo je povolanie, ktoré kombinuje lásku k ručnej práci, precíznosť, trpezlivosť a vášeň. Je to náročná činnosť, ktorá nie je pre každého. Dá sa naučiť, ale vyžaduje si sebadisciplínu. Ak máte záujem o toto krásne povolanie, v článku sa dozviete, ako na to.
Kto je remeselný pekár
Remeselný pekár je odborník, ktorý ručne vyrába chlieb a ďalšie pečivo podľa tradičných, ale aj moderných receptúr a metód. Od priemyselných pekárov a pekární sa líši tým, že:
- pracuje najmä s prírodnými ingredienciami (napríklad kvások) a vyhýba sa priemyselným komerčným prísadám a rôznym zmesiam,
- zameriava sa predovšetkým na pomalé procesy kysnutia,
- dbá na autenticitu svojich výrobkov. Má osobitý prístup k pečeniu a jedinečný štýl. Jeho výrobky sú ľahko identifikovateľné a dajú sa k nemu ihneď priradiť.
Aké sú predpoklady dobrého remeselného pekára
„Pekárstvo je tiež remeslo, ako napríklad strojárčina, no nie je to to isté. Že odmeriate, odrežete a máte hotovo. Cesto je živý organizmus. Musíte sa mu venovať, byť pri ňom neustále v strehu. K pekárstvu teda treba mať vzťah a robiť ho s vášňou,“ približuje M. Brojo, majiteľ pekárne Brojo.
Aby ste dokázali vytvoriť jedinečné dielo po vizuálnej aj chuťovej stránke, musíte disponovať komplexnými vlastnosťami a zručnosťami. Sú to najmä:
- Vedomosti
Pekárstvo je remeselná živnosť. Ak túžite stať sa pekárom, živnostníkom či podnikateľom, musíte spĺňať určité náležitosti, počnúc formálnym vzdelaním až po prax. Viac informácií nájdete na stránkach MV SR.
Ak však pečiete len pre radosť, pre seba a svojich blízkych, formálne vzdelanie mať nemusíte. Môže však byť vašou veľkou výhodou.
Dôležité si uvedomiť
Dobrý pekár by mal mať vedomosti o ingredienciách. Mal by poznať rôzne druhy múky, kvasiniek a tukov. Vedieť ich správne kombinovať je základom úspešného pečenia. Taktiež by mal rozumieť výživovým hodnotám surovín a ich vplyvu na kvalitu a chuť produktu.
Existujú mnohé školy a kurzy odborného vzdelávania, kde sa naučíte teóriu aj základné techniky. Absolvovanie školy alebo kvalitného kurzu vám poskytne náskok, najmä ak plánujete pracovať v profesionálnom prostredí. Tento bod v životopise môže byť rozhodujúci pri vašom prijatí do zamestnania.
Rozhodnutie o formálnom vzdelávaní treba urobiť už počas základnej školy. Na Slovensku existujú SOŠ, ktoré ponúkajú 3-ročné, častejšie však 4-ročné štúdium v odbore cukrár – pekár, niektoré s možnosťou nadstavbového štúdia s maturitou. Kurzy môžete absolvovať v akomkoľvek veku.
Vzdelávajte sa kontinuálne
Tak ako v iných oblastiach, aj v pekárstve vývoj napreduje. Skúšajte rôzne druhy múk, sledujte trendy a pozorujte konkurenciu. Učte sa a vedomosti aplikujte do praxe.
- Manuálna zručnosť
Ako remeselní pekári budete svoje výrobky väčšinou vytvárať bez priemyselných nástrojov. Mali by ste preto byť zruční v miesení, tvarovaní, skladaní a formovaní cesta. Každý krok je dôležitý, keďže ovplyvňuje štruktúru a celkový tvar výrobkov.
- Kreativita a zmysel pre detail
Kreativita, nápaditosť, zručnosť, vášeň a cit pre detail v jednom výrobku.
Foto + výroba: remeselná pekárka a cukrárka Darinka Horečná
Ak chcete byť jedineční a podľa výrobkov ľahko rozpoznateľní, kreativita a zmysel pre detail patria medzi nevyhnutné predpoklady remeselného pekára. Ak sa dokážete s výrobkami pohrať a pridať niečo vlastné, bude to bonus.
Vymyslite si svoju značku, ktorou produkt ozdobíte. Využite novú techniku alebo dajte výrobku tvar jedinečný iba pre vás. Môžete napríklad experimentovať s chuťou. Fantázii sa medze nekladú.
- Fyzická zdatnosť, psychická odolnosť, trpezlivosť a vytrvalosť
Aj tu je dôležité brať do úvahy absenciu robotických pomocníkov. Musíte sa pripraviť na to, že pri miesení, vaľkaní a zdvíhaní ťažkých misiek budete potrebovať silu a dobrú kondíciu. Prácu vám môže komplikovať aj zvýšená teplota a vlhkosť.
Psychickú odolnosť budete potrebovať, ak vám veci nepôjdu podľa predstáv, najmä keď sa rozhodnete experimentovať a vymýšľať novinky. Je len málo pravdepodobné, že všetko sa podarí na prvýkrát. Počítajte preto s množstvom času stráveného skúšaním, upravovaním a zdokonaľovaním.
Remeselné pečenie je proces, ktorý si vyžaduje čas. Práca s kváskom, príprava cesta, kysnutie a pečenie sú časovo náročné činnosti, ktoré nemožno uponáhľať. Ak ste trpezliví a ochotní venovať čas každému kroku, máte výhodu oproti tým, ktorí hľadajú rýchle výsledky.
Ak však vydržíte, môže vás to nakopnúť do ďalšej tvorby. Nakoniec sa môžete vypracovať aj na svetoznámeho majstra pekára. Existujú ľudia, ktorí sa stali známymi vďaka šťastiu a náhode, no je ich málo. Väčšina na to potrebuje odhodlanie a vytrvalosť.
Tip:
Pečte pravidelne. Čím viac pečiete, tým viac vám pôjde práca od ruky. Nadobudnete skúsenosti a správny grif. Robte si poznámky o každom procese, testujte nové metódy a udržujte si prehľad o tom, čo funguje a čo nie.
- Vášeň pre pečenie
Foto + výroba: Darinka Horečná
Vášeň je to, čo odlišuje dobrého pekára od vynikajúceho. Vaša rodina, priatelia, známi, odberatelia a klienti to zbadajú na vás vždy, keď budete o svojej záľube či povolaní rozprávať. Uvidia to vo vašich slovách aj očiach, spoznajú to na vašich výrobkoch.
Pekár, ktorý pečie s vášňou a radosťou, často chodí neskoro spávať, aby si pripravil cesto, a zavčasu vstáva, aby ho upiekol. Láska k pečeniu je motor, ktorý vás posúva vpred. Ak cítite radosť pri miesení cesta alebo pri pohľade na čerstvo upečený chlieb, máte ten správny základ.
Brojo je tiež remeselná pekáreň
V článku sme sa zamerali skôr na remeselných pekárov – jednotlivcov alebo živnostníkov. Existujú však aj veľké remeselné pekárne, ako sme my, pekáreň Brojo.
Hoci aj u nás už niektoré výrobné procesy prebrali stroje, stále disponujeme presne tými vlastnosťami, ktoré sú dôležité pre skutočných remeselných pekárov.
- Máme vedomosti, znalosti a zručnosti. Neustále sa vzdelávame a sledujeme trendy.
- Zdobí nás trpezlivosť, odolnosť aj vytrvalosť. Veď príbeh našej pekárne sa „pečie” už takmer 90 rokov.
Chlebového someliéra, odborníka a profesionála pána Janíčka, ktorý degustoval naše chleby, sme sa spýtali, akou vlastnosťou by mal disponovať správny remeselný pekár. Odpovedal nám: „V prvom rade by mal k pečeniu pristupovať srdcom a s láskou.“
A to je presne to, čo robíme už niekoľko desaťročí aj my v Brojo. Pečieme srdcom a s láskou.