Už viete, že pri pečení používame rôzne suroviny a technologických pomocníkov. Každý z nich plní inú úlohu a pomáha nám dosiahnuť lepší výsledok. Jednou z najosvedčenejších pomocných látok v pekárstve je vitamín C. Hoci si ho spájame najmä s podporou imunity, v ceste plní úplne inú funkciu. Prečítajte si tento článok a už nikdy nebudete váhať, prečo sa vitamín C nachádza aj v pečive.
Žiadne šípky ani citrusy, ale fermentácia
- Vitamín C.
- Odborne kyselina askorbová.
- Chemický názov kyselina L-askorbová.
- V potravinárstve označovaný ako antioxidant s kódom E300.
Už dávno sa vitamín C nezískava zo šípok ani z citrusov. Takýto spôsob výroby by bol na pekárske účely extrémne drahý a neefektívny.
Na pekárske účely sa vitamín C získava zo škrobu, najčastejšie kukuričného alebo pšeničného. Vyrába sa šetrným fermentačným procesom. Výsledný vitamín C je chemicky identický s tým, ktorý si doma vytlačíte z citróna. Ide o tú istú čistú molekulu, ktorej sa vôbec nemusíte obávať.
Vedeli ste, že…
… vitamín C je mimoriadne citlivý na teplo? To je dôvod, prečo ho v upečenom chlebe už nenájdete. Vysoká teplota v peci väčšinu vitamínu rozloží. Do cesta ho teda nepridávame na podporu zdravia, ale pre jeho technologické vlastnosti.
Ako sa v pekárenskom remesle používa?
Kyselina askorbová sa počas miesenia a kysnutia cesta premieňa na zlúčeniny, vďaka ktorým sa lepok v ceste posilňuje. Cesto je pružnejšie, pevnejšie a lepšie drží svoj tvar.
Výsledkom je:
- lepší a stabilnejší objem pečiva,
- pravidelná a jemná štruktúra striedky,
- pevná a jednotná kôrka,
- rovnomerný tvar bochníka.
Rada majstra pekára
Ak doma zápasíte s cestom, ktoré sa trhá, alebo pracujete so slabšou celozrnnou múkou, zavolajte si na pomoc céčko. Zvyčajne stačí miniatúrne množstvo – doslova na špičku noža na 1 kg múky. Cesto bude pevnejšie, poddajnejšie a bude sa vám oveľa lepšie tvarovať.
Nie je to prísada pre vašu imunitu, ale na skvalitnenie cesta
V bežnom živote si vitamín C spájame s imunitou, ovocím a bojom proti chrípke. V pekárstve však plní úplne inú úlohu. Do cesta sa nepridáva preto, aby nahrádzal ovocie vo vašej strave, ale aby zlepšil jeho vlastnosti.
Vitamín C pomáha pripraviť cesto tak, aby sme:
- znížili riziko prekysnutia alebo kolapsu (spadnutia) cesta počas pečenia,
- zlepšili jeho elasticitu – cesto je poddajné, dobre sa s ním pracuje a netrhá sa,
- dosahovali stabilné výsledky aj pri dlhšom kysnutí.
Vitamín C nájdete vo väčšine BROJO výrobkov
Kyselina askorbová je u nás súčasťou pekárskeho prípravku, ktorý uvádzame v zložení výrobkov. V minimálnom množstve ju pridávame do cesta pri výrobe väčšiny nášho sortimentu.
Ak by sme ju vynechali, cesto by bolo počas spracovania náchylnejšie na prekysnutie, trhanie alebo stratu objemu počas pečenia.
Časté otázky
Je vitamín C tiež éčko?
Áno, ide o neškodné éčko. V potravinárstve sa označuje ako E300 a patrí medzi bezpečné prídavné látky schválené na použitie v potravinách. Je to tá istá látka, ktorú poznáte ako vitamín C.
Zostane v chlebe po upečení nejaký vitamín C?
Počas pečenia sa väčšina vitamínu rozloží. Svoju úlohu plní v surovom ceste, nie vo finálnom výrobku. Z pece tak vychádza už len kvalitný a stabilný chlieb so zanedbateľným, stopovým množstvom vitamínu C.
Je takéto pečivo vhodné pre deti?
Samozrejme, že áno. Kyselina askorbová patrí medzi bežne používané a bezpečné potravinárske prísady. V ceste ju používame vo veľmi malých množstvách a pečivo je vhodné aj pre detské brušká. Naše deti v pekárni jedia ten istý chlieb ako vaše. 🙂
Veríme, že keď odteraz nájdete v zložení chleba alebo pečiva uvedený vitamín C, budete vedieť, že je to dobrá správa. Už totiž viete, že vďaka jeho pridávaniu do cesta dokážeme upiecť chlieb presne taký, aký máte radi a aký si u nás kupujete už desaťročia. S dokonalým objemom, poctivo chrumkavou kôrkou a jemnou striedkou, ktorá krásne drží pohromade.
Presvedčiť sa o tom môžete v našich predajniach v Považskej Bystrici alebo si výrobky BROJO pýtajte vo svojej obľúbenej predajni.