Možno vás pri čítaní zloženia chleba niekedy prekvapilo slovo cukor. Pomýlili sa v receptúre? Vôbec nie. V tradičnom pekárstve hroznový cukor nie je strašiakom ani sladidlom. Je to jeden z najstarších a najšikovnejších pomocníkov, akých poznáme.
Je kľúčom k tomu, prečo chlieb podmanivo vonia, prečo má kôrka dokonalú farbu a prečo striedka zostáva krásne vláčna.
Zdroj: Freepik
Hroznový cukor nie je žiadna veda, len čistá príroda
Hroznový cukor, dextróza alebo D-glukóza, je z chemického hľadiska jednoduchý cukor – monosacharid. V prírode sa bežne vyskytuje v ovocí, mede a niektorých druhoch zeleniny. Hoci sa nachádza v plodoch zeme, priemyselne sa získava zo škrobu, najčastejšie kukuričného.
Prečo sa mu hovorí hroznový?
Z jednoduchého dôvodu – bol totiž prvýkrát izolovaný práve z hrozna v roku 1747 nemeckým chemikom Andreasom Marggrafom. Z nemecky hovoriacich krajín sa k nám rozšíril aj názov Traubenzucker. Takto ho poznáte z lekární či potravín ako hroznový cukor v tabletkách a cukríkoch. Pre naše telo funguje ako najčistejšia batéria, pretože okamžite „nakopne” mozog aj svaly. V medicíne sa používa v infúziách na rýchlu vzpruhu.
Vedeli ste, že…
… hroznový cukor je o 30 % menej sladký ako bežný cukor? To je jeho obrovská výhoda – v chlebe nepotrebujeme sladkosť, ale jeho schopnosť naštartovať biologické procesy.
Prečo sa v pekárenskom remesle používa?
Dextróza poskytuje kvasinkám okamžitú energiu. To výrazne podporuje fermentáciu a zabezpečuje, že cesto lepšie a rovnomernejšie kysne. Pri pečení dextróza reaguje s aminokyselinami v múke.
Táto chemická reakcia, nazývaná Maillardova reakcia, vyčarí:
- karamelové tóny v chuti,
- typické zlatisté sfarbenie kôrky,
- charakteristickú vôňu čerstvého pečiva, ktorú všetci milujeme.
Rada odborníka
Aj v domácom recepte na pečenie chleba vám odporúčame pridať dextrózou. Zvyčajne stačí 1 čajová lyžička (5 – 10 g) na 500 g múky. Hroznový cukor bežne kúpite v potravinách.
Nie je to prísada na sladkú chuť, ale na riadenie procesu
V bežnom živote si cukor spájame so sladkosťou. Hroznový cukor však v pekárstve funguje inak. V chlebe nikdy nie je preto, aby ste cítili jeho sladkosť na jazyku.
Hroznový cukor pomáha pripraviť cesto tak, aby:
- mali kvasinky dostatok energie,
- kysnutie prebehlo správne,
- vytvorila sa ideálna štruktúra.
Ako používame hroznový cukor v pekárni BROJO?
U nás je dextróza súčasťou pekárskeho prípravku, ktorý nájdete v zložení výrobkov. Slúži nám ako palivo na prirodzenú fermentáciu počas trojstupňového vedenia kvasu.
Dosiahneme tak chlieb, aký máte radi a aký si u nás už desaťročia kupujete – s hlbokou, čistou chuťou obilia, poctivou zlatistou kôrkou a jemnou striedkou, ktorá si zachováva vláčnosť.
Pri inom použití dextrózy a odlišnej receptúre, napríklad bez trojstupňového vedenia kvasu, môže byť výsledná chuť a vôňa pečiva menej výrazná. V takýchto prípadoch sa hroznový cukor častejšie využíva na kompenzáciu rýchlej výroby a umelé zväčšovanie objemu.
Ktoré BROJO dobroty obsahujú hroznový cukor?
Tieto naše výrobky pečieme s pekárskym prípravkom s obsahom dextrózy:
- Slané pečivo – všetky kváskové chleby, celozrnný, cereálny dlhý aj čierny, dalamánka
- Sladké pečivo – jablková kapsa, gápelský koláč a vanilková ružička
Časté otázky
Je hroznový cukor v chlebe chémia?
Nie, práve naopak. Je to prirodzený cukor, ktorý sa bežne vyskytuje v ovocí a v pečive plní technologickú funkciu.
Bude pečivo kvôli nemu sladké?
Rozhodne nie. Väčšinu cukru spotrebujú kvasinky počas fermentácie. To, čo ostane, sa premení na krásnu kôrku, nie na sladkú chuť.
Je hroznový cukor vhodný aj pre deti?
Samozrejme, že áno. Ide o bežnú prírodnú zložku, ktorú detský organizmus bez problémov spracuje. V pečive je ho len minimálne množstvo.
Dočítali ste sa až na záver a už teraz máte chuť na čerstvý domáci zemiakový kváskový chlieb? Nie je nič jednoduchšie. Navštívte naše potraviny alebo si pýtajte výrobky BROJO vo svojej obľúbenej predajni.