Aj vy ste si pri spojení jačmenný slad hneď predstavili obľúbený zlatistý mok? Áno, pivovarníctvo mu urobilo veľmi dobré meno. Ale svoje pevné miesto má aj v pekárstve. Prečítajte si, ako sa z obyčajného zrna stane jačmenný slad a ako nám pomáha pri pečení chleba.
Čo je to sladovanie?
Sladovanie je proces, pri ktorom sa počas 7 až 10 dní z obyčajného jačmenného zrna stane slad. Prebieha väčšinou v špecializovanej výrobe, ktorá sa volá sladovňa.
Sladovanie prebieha v štyroch krokoch:
1. Namáčanie
Jačmenné zrná sa namočia do vody, aby sa prebudili a mohli začať klíčiť.
2. Klíčenie 4 – 6 dní
Namočené zrná putujú na klíčisko s teplotou 12 až 18 °C. Zrná začnú klíčiť a vďaka enzýmom sa ich škrob rozkladá na jednoduchšie cukry.
3. Zastavenie klíčenia
Keď sú zrná v správnom štádiu, klíčenie sa zastaví teplým vzduchom.
4. Sušenie 1 – 2 dni
Naklíčené zrná putujú do sušiarne, kde sa sušia teplým vzduchom. Podľa výšky teploty vznikajú rôzne druhy sladu:
- Svetlý slad pri teplote 50 až 85 °C. Zrná zostávajú svetlé a zachovávajú si aktívne enzýmy.
- Tmavý slad pri teplote približne 100 až 220 °C. Zrná stmavnú a získajú výraznejšiu praženú, orieškovú a karamelovú arómu.
5. Hotový slad
Naklíčené a usušené jačmenné zrno je hotové.
Jačmeň → namočiť do vody → naklíčiť → usušiť teplým vzduchom = slad.
Je to podobné ako s nakličovaním semien doma. Semienko namočíte, ono sa prebudí a začne klíčiť. Pri sladovaní však čakáme na správny moment a klíčenie zastavíme sušením.
Čo je slad?
Slad je výsledok sladovania, teda naklíčené a usušené obilné zrno. Najčastejšie sa na jeho výrobu používa jačmeň. Počas klíčenia sa v zrne aktivujú enzýmy a časť škrobu sa rozkladá na jednoduchšie cukry.
Po usušení sa slad môže ďalej spracovať na rôzne formy:
- sladová múka – zomletý slad,
- sladový extrakt – hustý sladový sirup,
- pražený slad – slad, ktorý prešiel intenzívnejším tepelným spracovaním a dodáva pečivu výraznejšiu farbu a chuť.
Každý druh sladu plní v ceste inú úlohu
- Svetlý, enzýmovo aktívny slad obsahuje aktívne enzýmy, ktoré pomáhajú pri spracovaní škrobu v ceste a sprístupňovaní cukrov potrebných pri fermentácii. Používa sa najmä tam, kde chceme podporiť kvasenie.
- Tmavý alebo pražený slad má inú úlohu. Tepelným spracovaním získava tmavšiu farbu a výraznejšiu praženú, orieškovú či karamelovú arómu. Vďaka nemu chlieb získa plnšiu chuť a tmavšiu kôrku či striedku.
- Sladový extrakt vyzerá ako hustý tmavý med a je praktický, pretože sa v ceste ľahko rozptýli.
Vedeli ste, že…
… zosladovať, teda naklíčiť a usušiť, môžete de facto akúkoľvek plodinu so škrobom? Napríklad cícer aj mungo majú škrob, pri klíčení zosladnú a po usušení z nich máte slad. Má to však háčik – po upečení by váš chlieb voňal skôr ako zeleninový vývar a nie ako pečivo. Naopak, orechy nemajú škrob, len tuk. Klíčením teda nezosladnú.
Tri dôvody, prečo pekári používajú slad
1. Pomáha pri kysnutí
Cukry, ktoré vznikajú pri rozklade škrobu, sú pre kvasinky zdrojom energie. Pri vhodne zvolenom slade tak môže byť fermentácia aktívnejšia a cesto sa môže lepšie rozvíjať.
2. Dodáva chlebu plnšiu chuť
Slad nepridáva do chleba jednoducho „sladkosť“. V závislosti od jeho typu môže pridať jemné sladové, obilninové, orieškové či pražené tóny. Vďaka tomu môže mať chlieb so sladom výraznejšiu a plnšiu chuť bez toho, aby chutil ako sladké pečivo.
3. Pomáha vytvoriť krásnu kôrku
Cukry a ďalšie látky zo sladu pomáhajú počas pečenia vytvoriť dokonalú farbu a vôňu kôrky. Výsledok poznáte veľmi dobre. Príjemne tmavá, voňavá a chrumkavá kôrka je jedným z najlepších dôvodov, prečo sa vždy tešíte na čerstvý chlieb.
Jačmenný slad obsahuje lepok
Jačmenný slad je prírodná surovina spracovaná z jačmeňa. Obsahuje látky prítomné v obilnom zrne – vrátane sacharidov, minerálnych látok a lepku. Výrobky s obsahom jačmenného sladu teda nie sú vhodné pre bezlepkovú diétu.
Vaše časté otázky
Ako spoznám slad na etikete?
Na obale môžete nájsť názvy ako jačmenný slad, sladová múka, sladový extrakt alebo pražený slad. Konkrétna forma vám napovie, akým spôsobom bol slad spracovaný a akú úlohu môže mať v recepte.
Bude chlieb vďaka sladu sladký?
Nie, úlohou sladu v chlebe nie je vytvoriť z neho sladký koláč. Používa sa najmä na ovplyvnenie fermentácie, vône a farby.
Je slad to isté ako cukor?
Nie. Slad je naklíčené a usušené obilné zrno. Cukry sú iba jednou zo zložiek, ktoré v ňom počas sladovania vznikajú.
Ak chcete vyskúšať, čo spraví pražený slad s chlebom, ochutnajte náš BROJO čierny chlieb. Jeho tmavá striedka, chrumkavá kôrka a plná chuť sú výsledkom našej originálnej receptúry, v ktorej sme použili aj pražený jačmenný slad.