Prečítali ste v zložení pečiva slovo enzýmy, ale neviete si predstaviť, čo presne znamená? A najmä – čo robia v chlebe alebo rožku? V skutočnosti ide o prírodné látky. Pomáhajú vytvárať krajšie, nadýchanejšie a dlhšie čerstvé pečivo, a to bez toho, aby bolo potrebné používať zbytočné „Éčka“.
Čo sú enzýmy?
Enzýmy sú bielkoviny, ktoré sa prirodzene nachádzajú v živých organizmoch aj v potravinách. Ich hlavná úloha je jednoduchá – urýchľujú chemické reakcie. V pekárstve pomáhajú rozkladať škrob alebo upravovať štruktúru cesta.
Aké typy enzýmov môžete nájsť v pečive?
V pekárskom remesle sa využívajú najmä enzýmy z prírodných zdrojov:
- z obilia,
- z baktérií,
- z húb.
Pridávajú sa buď samostatne, alebo sú súčasťou tzv. pekárskych prípravkov. Rozlišujeme napríklad tieto typy:
- Amyláza – pomáha kvasinkám, zlepšuje objem a farbu kôrky.
- Proteáza – zjemňuje lepok, aby bolo cesto pružné a nadýchané.
- Lipáza – nahrádza emulgátory, udržiava striedku mäkkú.
Prečo sú enzýmy v pekárstve dôležité?
Pomáhajú dosiahnuť:
- dlhšiu čerstvosť a mäkkosť,
- príjemnejšiu štruktúru striedky,
- väčší objem a nadýchanosť pečiva,
- jednoduchšie spracovanie cesta,
- lepšiu farbu kôrky (vďaka karamelizácii cukrov).
Vďaka nim nemusíme používať prídavné látky, ako sú emulgátory alebo stabilizátory.
Chlieb môže enzýmy obsahovať a vy o tom neviete
Ako je to možné? Jednoducho. Väčšina enzýmov sa počas pečenia deaktivuje vysokou teplotou, a preto sa podľa legislatívy EÚ považujú za technologické pomocné látky. To znamená, že:
- nemusia byť uvedené v zložení výrobku,
- nemajú pridelené E-čísla (nie sú to klasické „Éčka“).
Ak sa enzým zachová vo finálnom výrobku, vtedy musí byť v zložení uvedený.
V pekárni BROJO enzýmy uvádzame vždy
Pretože veríme v transparentnosť a máme úctu k vám, našim zákazníkom. Zároveň stojíme za tým, že enzýmy nie sú „zakrývané“ chemické látky, ale prirodzený nástroj kvalitného pečenia. V zložení ich u nás nájdete vždy jasne uvedené – buď samostatne (napr. enzým: amyláza), alebo ako súčasť pekárskeho prípravku.
Enzýmy sú 100 % bezpečné
Používajú sa v mikroskopických množstvách a sú dôkladne testované. Navyše pochádzajú z prírodných zdrojov a počas pečenia sa deaktivujú. Vo výsledku zostávajú len ich účinky – nie samotné enzýmy.
Sú ako tichí pekárski pomocníci. Nevidno ich, necítiť ich, ale výrazne ovplyvňujú to, ako pečivo vyzerá, chutí a ako dlho vydrží čerstvé. Aj vďaka nim môžeme pripravovať poctivé pekárske výrobky s menším množstvom aditív, no s veľkou dávkou kvality.
Vedeli ste?
Rovnako transparentne, ako uvádzame enzýmy v zložení, vám chceme jasne povedať aj to, čo u nás nemá miesto. Hoci EÚ povoľuje vybrané druhy hmyzu na potravinárske použitie, v produktoch Brojo ich nenájdete. U nás sa používa iba čistá slovenská múka bez pridaného hmyzu.
Porovnanie domáceho pečenia a remeselného chleba
Čerstvosť až 3 dni
- Domáci chlieb: Ak doma nepečiete s dlhým, viacstupňovým vedením kvasu, škrob v chlebe rýchlejšie uvoľňuje vodu. Chlieb je krásne čerstvý, no po 24 hodinách začína tuhnúť. Ide o prirodzený proces starnutia.
- Remeselný chlieb s enzýmami: Enzýmy jemne upravujú štruktúru škrobu tak, aby lepšie viazal vlhkosť. Náš chlieb je vďaka tomu mäkký aj na druhý či tretí deň. Bez použitia konzervantov.
Ľahšia stráviteľnosť
- Domáci chlieb: Aby bol domáci chlieb ľahko stráviteľný, potrebuje dlhé hodiny kysnutia. Počas nich prírodné procesy rozkladajú zložité látky. Ak na jeho prípravu nemáte dostatok času, môže byť pre vás ťažšie stráviteľný.
- Remeselný chlieb s enzýmami: Enzýmy fungujú ako urýchľovače prirodzených procesov. Už počas kysnutia štiepia lepok a vykonávajú časť práce za naše trávenie. Vďaka tomu je pečivo ľahšie stráviteľné, aj keď neprešlo dlhým zrením.
Zloženie bez Éčok
- Domáci chlieb: Doma presne viete, čo do cesta dávate – múku, vodu a soľ. Ide o najčistejšiu formu pečenia, no daňou býva kratšia trvanlivosť.
- Remeselný chlieb s enzýmami: Enzýmy nám umožňujú zachovať „domácu čistotu” zloženia aj pri remeselnej produkcii. V pekárni BROJO nepotrebujeme priemyselné emulgátory ani stabilizátory. Vysokú kvalitu a trvácnosť dosahujeme prirodzenou cestou, ktorú nám darovala samotná príroda.
Skúste to na vlastnej chuti
Vyskúšajte náš kváskový zemiakový chlieb z poctivých slovenských surovín s prirodzeným predĺžením čerstvosti vďaka šetrne použitým enzýmom. Alebo siahnite po našej pletienke malej, ktorá síce nie je z kvásku, no aj tak vás prekvapí jemnou striedkou a mäkkosťou, ktorá vydrží až tri dni.
