Za žltou farbou pečiva sa skrýva prírodný kurkumín

Zlatistá kôrka, žlté cesto a vôňa, pri ktorej sa vám nechce čakať, kým pečivo vychladne. Tak si väčšina z nás predstavuje tradičnú vianočku, makový závin či obľúbenú lupačku. Za lákavým žltým odtieňom sladkého pečiva často stojí kurkumín E100. Prečo sa používa v pekárenstve a ako sa líši od kurkumy?

Čo je kurkuma a čo je kurkumín?

Aby sme si v tom spravili jasno – ide o dve súvisiace, no odlišné veci.

Kurkuma je korenie získavané z koreňa rastliny Curcuma longa. Po usušení a pomletí má výraznú žltooranžovú farbu, ale aj charakteristickú zemitú, intenzívnu a mierne horkastú chuť. 

Kurkumín je čistý žltý pigment obsiahnutý priamo v kurkume. Patrí medzi hlavné prírodné látky zodpovedné za jej intenzívnu žltú farbu.

• Tvorí 2 až 5 % hmotnosti koreňa.
• Má veľmi vysokú farbiacu schopnosť.
• Nemá výraznú chuť ani arómu.

Tento rozdiel medzi kurkumou a kurkuminom je pri pečení veľmi dôležitý. Ak chceme ovplyvniť farbu cesta, nechceme zároveň meniť jeho sladkú chuť. Mletá kurkuma by totiž do cesta vniesla aj svoju typickú korenistú arómu a mierne horkastú chuť. Kurkumín sa preto používa najmä tam, kde chceme dosiahnuť požadovaný žltý odtieň bez ovplyvnenia chuti.

Prirovnanie

• Mrkva a karotén – mrkva je celá zelenina. Keď z nej získate iba oranžové farbivo, dostanete karotén.
• Kurkuma a kurkumín – kurkuma je celé korenie. Keď z nej extrahujete iba čisté žlté farbivo, získate kurkumín.

Ako sa z kurkumy stane kurkumín?

Cesta od čerstvého koreňa kurkumy k potravinárskemu farbivu E100 pozostáva z niekoľkých presne stanovených technologických krokov:

1. Sušenie a mletie – podzemok kurkumy sa po zbere očistí, vysuší a pomelie na jemný prášok.
2. Extrakcia – z pomletej kurkumy sa pomocou šetrných postupov oddeľujú farbiace zložky od ostatných častí koreňa.
3. Čistenie a koncentrácia – kurkumový extrakt sa ďalej očistí od nežiaducich látok a upraví tak, aby vzniklo čisté a koncentrované farbivo.
4. Spracovanie do vhodnej formy – výsledný koncentrát sa pripraví vo forme roztoku alebo prášku určeného na bezpečné použitie v potravinárstve.

Pri pečive jedia aj oči

Zlatistá farba pečiva nie je iba estetickým detailom. Žltkasté cesto si tradične spájame s vajíčkami, maslom a domácim pečením. Samotná farba síce našu lupačku ani iné sladké pečivo chutnejším neurobí, no chuťové poháriky sa aktivujú ešte pred prvým sústom. 

Najskôr lupačku vidíme a vnímame farbu jej kôrky a striedky, potom cítime jej vôňu a napokon ochutnáme. A potom už len rozmýšľame, či si ešte pridať, alebo už na dnes stačilo.

Vajíčka na žltú farbu nestačia

Určite sa pýtate, prečo do cesta jednoducho nepridáme viac vajíčok, aby malo žltšiu farbu. Odpoveď je jednoduchá – vajíčka v pekárni nepoužívame kvôli farbe, ale pre ich vlastnosti. Ovplyvňujú chuť, vôňu aj štruktúru cesta pri pečení. Pridať niekoľko kusov navyše len preto, aby bolo pečivo žltšie, preto nedáva zmysel, pretože by sme tým narušili rovnováhu a konzistenciu cesta.

Farbu cesta preto upravujeme kurkumínom. Vďaka tomu môžeme zachovať pôvodnú receptúru aj požadovanú farbu bez zbytočného zvyšovania množstva vajíčok.

Vedeli ste, že…

… kurkumín je rozpustný v tukoch, nie vo vode? V pekárstve je to veľká výhoda. Keď sa kurkumín pridá do cesta, dobre sa prepojí s maslom, margarínom aj žĺtkami. Výsledkom je rovnomerná žltá farba celej striedky pečiva.

Kde používame kurkumín v pekárni BROJO?

V zložení našich výrobkov nenájdete kurkumín uvedený samostatne. Je totiž súčasťou pekárskeho prípravku, ktorý používame v celom sortimente sladkého pečiva. 

Keď sme sa rozhodovali, aký prípravok budeme v našej remeselnej pekárni používať, mali sme na výber z dvoch možností:

• čistý pekársky prípravok bez farbív,
• drahší variant s prírodným farbivom kurkumínom.

Rozhodli sme sa pre druhú možnosť, pretože chceme v našom sladkom pečive zachovať jeho teplý žltkastý vzhľad, ktorý k nemu odjakživa patrí. Zároveň odmietame používať lacnejšie syntetické farbivá.

Najčastejšie otázky o kurkumíne E100

Je E100 to isté ako kurkuma?

Nie. Kurkuma je korenie, zatiaľ čo E100 označuje kurkumín – prírodné farbivo získavané z kurkumy. 

Bude pečivo s kurkumínom chutiť po kurkume?

Nie. E100 sa v pekárstve používa predovšetkým na úpravu farby. Kurkumín na rozdiel od kurkumy nemá výraznú chuť ani arómu, preto výslednú chuť pečiva neovplyvňuje.

Prečo nepoužijete viac vajíčok, aby bolo pečivo žltšie?

Pretože vajíčka ovplyvňujú viaceré vlastnosti cesta – chuť, vôňu, konzistenciu aj jeho správanie v peci. Ak chceme upraviť iba farebný odtieň, je praktickejšie použiť pekársky prípravok s kurkumínom.

Pozrite si ponuku nášho sladkého pečiva BROJO a vyberte si, čím si spríjemníte dnešný deň:

• ručne pletená vianočka,
• makový a orechový závin,
• obľúbené osie hniezdo čoko-kokos a škoricové,
• sladký rožok,
• lekvárová, pudingová, tvarohová, orechová, maková a jablková šatôčka,
• bratislavský makový a orechový rožok,
• moravský koláč,
• babičkina buchtička,
• jablková kapsa,
• gápelský koláč,
• vanilková ružička.