Pokračujeme v sérii článkov o výrobe, a teda aj zo zákulisia pekárne Brojo. Dnes vám ukážeme, ako sa pečie zemiakový kváskový chlieb. Ukážeme vám, koľko času, námahy a poctivej ľudskej práce je za tým. Čo všetko treba urobiť a ako dlho trvá, kým sa múka, kvások a ďalšie suroviny premenia na tradičný chrumkavý a voňavý chlebík.

Chlieb náš každodenný

Zemiakový kváskový chlieb patrí medzi naše najoceňovanejšie a najkupovanejšie produkty. Smelo preto môžeme tvrdiť, že pre mnohých ľudí je skutočne každodenným a nenahraditeľným, či už doma, v práci, alebo na cestách. Skladá sa z: 

• kvásku,
• pšeničnej a ražnej múky,
• droždia,
• zemiakových vločiek,
• rasce,
• soli,
• vody,
• vitamínu C.

Ako na všetky ostatné naše výrobky, aj na tento chlieb používame tie najkvalitnejšie slovenské suroviny. Obilniny zo slovenských polí sú spracované v slovenskom mlyne. 

Kvások, základ pre prvý a druhý stupeň 

V roku 2020 zasiahla svet pandémia, ktorá okrem iného naučila Slovensko, čo je to kvások. My sme to vedeli už dávno. Pre nás je kvások základnou surovinou, bez ktorej by sme si neporadili. 

Vždy ho máme dostatok, tak aby sa nám nikdy neminul. Zaslúži si opateru, a preto si ho neustále rozmaznávame. Kontrolujeme jeho kvalitu a kyslosť. Kvások a starostlivosť oň predstavujú prvý stupeň vedenia kvasu – takú alfu, úplný začiatok celého výrobného procesu.

Pri príprave druhého stupňa vezmeme tento kvások a vložíme ho do dieže. K nemu prisypeme ražnú múku, pridáme vodu a droždie a necháme zrieť 3 až 4 hodiny.

Dieža, v ktorej cesto odpočíva v druhom stupni vedenia kvasu  zemiakového chleba

3. stupeň 

Keď je cesto dostatočne vyzreté, pridáme doň všetky ostatné suroviny. Aby sme na nič nezabudli, aj pri tomto výrobku používame protokol s rozpisom ingrediencií.

Tie pridávame na viditeľné a rozoznateľné kôpky, aby sme si ich vedeli na konci skontrolovať. Takto zabezpečíme, že nedôjde k žiadnej chybe a pridáme do cesta všetko, čo doň patrí. Diežu umiestnime pod miešací robot a cesto miešame približne desať minút. 

Keď je dobre vymiesené, necháme ho ešte približne pol hodiny odpočívať a zrieť. Aj vďaka tomuto pomalému a postupnému trojstupňovému procesu dostáva chlieb tú pravú chuť domáceho chleba.

3. stupeň: dopĺňanie všetkých ostatných surovín

Oddeľovanie, tvarovanie a formovanie

V tomto kroku získava budúci chlieb svoju hmotnosť, tvar a dĺžku.

Z dieže najskôr odoberáme vymiešané cesto. Odvážime ho, aby malo potrebnú hmotnosť, a opäť ho necháme ešte stále v neforemných tvaroch krátko vyzrieť.

Potom z neho vyformujeme a vyváľame okrúhly bochník, ktorý už bude krásny, hladký a jemný, pripravený na ďalšie tvarovanie. Z tohto bochníka následne vytvoríme chlieb, ktorý sa chystáme upiecť, teda buď oválny, alebo dlháň.

Ručne tvarované a vyváľané bochníčky

Vedeli ste, že…

…váľanie a tvarovanie chleba sa u nás robí kompletne ručne? Je to tá najnamáhavejšia fáza počas celého výrobného procesu.

Kysnutie 

Po vyformovaní do požadovaného tvaru cesto putuje do ošatiek, na vozík a do kysiarne. V pekárni máme dva druhy kysiarní – jedna je pečivová, parná, druhá – do ktorej dávame kysnúť aj tento chlieb – je, naopak, suchá. Aby cesto dobre vykyslo, musíme v nej zabezpečiť teplotu okolitého prostredia (28 – 32 °C) a vyhnúť sa prievanu.

Celý tento proces trvá približne hodinu, s malými odchýlkami, ktoré závisia od poveternostných podmienok, teploty vzduchu aj tlaku.

To, kedy je ten správny čas postúpiť na ďalší krok, zhodnotí náš majster peciar. On zo skúseností dokáže presne určiť, kedy je chlieb správne vykysnutý.

A ide sa kysnúť

Pečenie

Nielen kysiarne máme rozdielne, platí to aj pre pece. Pečivo pečieme na vozíkoch, ktoré sa v peci otáčajú a zabezpečujú tak rovnomerné prepečenie. 

Chlieb však ukladáme na posuvníkový pás. Ten ho dopraví do štvorposchodovej etážovej pece, v ktorej sa pečie presne v takej polohe, v akej sa do nej dostane. Neotáča sa, nekrúti, len tak tam leží a získava svoju zlatistú farbu a chrumkavú kôrku. 

Ešte predtým, ako chlieb pošleme na samotné pečenie, potrieme ho vodou. Robíme to preto, aby sme na ňom vytvorili okrajový obal, a nie hneď pevnú kôrku. Pevná kôrka by totiž bránila vode, ktorá sa nachádza vo vnútri, dostať sa na povrch a odpariť sa. Chlieb by potom bol vnútri vlhký, nedopečený a mazľavý.

Čas pečenia závisí od veľkosti pečiva. Malé sa pečú približne 30 minút, väčšie sú hotové zhruba za trištvrte hodiny.

Potretý, narezaný, pripravený na pečenie 

Zaujímavosť

Všimli ste si niekedy zárezy na bochníkoch? Rozmýšľali ste, akú majú funkciu? Pokiaľ ide o vplyv na pečenie či kvalitu, nemajú žiadnu. Ide len o technickú záležitosť a pomôcku. Podľa počtu a tvaru zárezov vieme presne určiť, aký chlieb máme na regáloch. Nemôžeme si ich navzájom pomýliť.

Hotový, upečený chlebík

V tejto chvíli je celý proces takmer na konci. Ak pečieme nebalený a nekrájaný chlieb, putuje priamo do expedičného skladu, kde chvíľu chladne. Následne sa distribuuje k odberateľom.

Ak ho chceme krájať a baliť, musíme ho nechať dostatočne vychladnúť. To trvá niekoľko hodín. Dôležité je tento krok neunáhliť, aby sa nám chlieb v obale nesparil.

Malý zázrak

Ukázali sme vám takmer kúzlo. Len z niekoľkých základných surovín dokážeme vytvoriť niečo úžasné. Výrobok, ktorý pretrval tisícročia a je takmer isté, že bude ľudstvo sprevádzať počas celej jeho ďalšej existencie.

Sme radi, že vám tento zázrak dokážeme sprostredkovať a prinášať ho na vaše stoly práve my v Brojo. Veríme, že tým obohacujeme váš svet a robíme ho krajším, chutnejším a voňavejším.