Doba, technológie aj chute sa menia. V pekárni Brojo to vieme a nespíme na vavrínoch. Pravidelne sa školíme a sledujeme nové trendy v pekárenskom remesle. Tentokrát sme sa vybrali na dvojdňvoý kváskový workshop v Čechách, z ktorého si odnášame veľa inšpirácie aj nových poznatkov. Radi sa s vami podelíme o naše dojmy a to najzaujímavejšie, čo sme sa naučili.
Kváskový workshop s majstrami kvásku
Konal sa 23. a 24. 10. 2025 v testovacej pekárni firmy Kornfeil s. r. o. v Čejči na Morave. Kornfeil je známy dodávateľ pekárskych technológií, s ktorým máme výborný vzťah a dlhodobú spoluprácu.
Niet sa čomu čudovať. V našej prevádzke od nich používame etážové a rotačné pece, ekoblok (zariadenie na využitie odpadového tepla pri pečení) a kysiareň.
Čo sme sa naučili?
Ako už z názvu vyplýva, prioritou bol kváskový chlieb. Možno vás prekvapí, že tento obľúbený chlieb sa dá pripraviť na viacero spôsobov. Pár kombinácií sme si vyskúšali priamo na mieste. Upiekli sme:
- kváskový chlieb shokupan – s pridaným medom a pšeničným kvasom,
- country loaf s ražným a pšeničným kvasom,
- kváskový chlieb s ovseno-medovou kašou.
Organizátori veľmi dobre vedeli, prečo workshop trvá dva dni. Príprava kváskových chlebov nám zabrala veľa času – od starostlivosti o kvások až po samotné pečenie. Napriek tomu nám zostalo dosť priestoru aj chuti pustiť sa do ďalších výrobkov. Naučili sme sa technológiu výroby:
- ražného koláča s čokoládou,
- kváskovej bagety,
- focaccie.
Vďaka skvelým lektorom sme lepšie pochopili prácu s kváskom. Uvedomili sme si, aké dôležité je pristupovať k nemu moderne a využívať najnovšie metódy.
Vysvetlili nám, aké podstatné je sledovanie teploty a pH kvásku – najmä ak chceme mať produkt, ktorý bude nielen konkurencieschopný, ale svojou kvalitou priam hodný nasledovania. Taký, ktorý bude udávať trendy.
Školili nás svetoznámi lektori
Ak vám má školenie niečo naozaj dať, potrebujete lektorov, ktorí veľa vedia a sú ochotní sa o to podeliť. Tí naši boli špička a právom patria medzi elitu.
Bernardo Flores
Pekár s viac ako 15-ročnými skúsenosťami. Pôsobí ako hlavný pekár a spolumajiteľ BREAD Panaderos v mexickom Monterrey.
Bernardo má na starosti 4 maloobchodné pekárne, ktoré pečú priamo na mieste predaja. Okrem toho riadi aj centrálnu výrobu, kde pripravujú pekárenské produkty pre veľkoobchod.
Jeho remeslo stojí na kvásku a prirodzene kysnutom pečive. O svoje odborné vedomosti sa rozhodol podeliť so svojimi nasledovateľmi aj s amatérskymi pekármi. V januári 2025 vydal obsiahleho sprievodcu technikami a receptami z kvásku pod názvom Con las manos en la Masa Madre (S rukami v kvásku).
Alejandro Luna
Má viac ako 20 rokov skúseností v oblasti pastry, ktoré zbieral po celom svete – od Bottega Louie v Los Angeles cez Wynn Resorts v Las Vegas a Mandarin Oriental v New Yorku až po Marina Bay Sands v Singapure. V poslednom menovanom pôsobil ako Executive Pastry Chef a zodpovedal za pastry sekciu vo všetkých trinástich reštauráciách hotela.
Po presťahovaní do Austrálie pracoval na rovnakej pozícii u Adriana Zumba v Sydney. Niekoľko posledných rokov pôsobil v Sonoma Bakery.
V súčasnosti pracuje ako nezávislý pastry konzultant po celom svete.
Viete, čo znamená „pastry“?
V pekárskom svete ide najmä o jemné, často krehké alebo lístkové pečivo – napríklad croissanty, tartaletky, koláčiky či iné dezerty z maslového cesta.
Opäť bližšie k lepším a kvalitnejším produktom
V Česku sme strávili dva mimoriadne dni nielen s dvomi výnimočnými odborníkmi, ktorí povýšili pekárenské remeslo na umenie. Mali sme šťastie stretnúť aj ďalších ľudí nabitých vedomosťami a zručnosťami, o ktoré sa s nami ochotne podelili.
Niektoré poznatky boli veľmi špecifické a úplne sa nehodia do našej pekárne Brojo, takže ich nevieme priamo aplikovať. Napriek tomu sme získali mnoho skúseností, s ktorými dokážeme ďalej pracovať a na ktorých môžeme stavať.
Už teraz sa tešíme, ako ich budeme postupne prenášať do praxe tak, aby boli vaše obľúbené výrobky od Broja ešte lepšie, chutnejšie a lahodnejšie.